Макаронс — рецепт и все секреты приготовления
Рецепт макаронс или макарунов — пирожных из миндальной муки. Их не так просто печь, как многие утверждают, но, с учетом всех тонкостей, вы сможете их испечь не хуже опытных кулинаров. Все хитрости в кулинарном мастер-классе о выпечке макаронс (макарунов) по рецепту знаменитой Аурелии. Красивый и вкусный десерт к кофе, что может быть лучше!
Базовый рецепт пирожного и ганаша
Что потребуется
Посуда и кухонный инвентарь
- противень с бумагой для выпечки
- электронные весы
- электрическая кофемолка (или подобный девайс для измельчения продуктов)
- мелкое сито
- миски
- ручной миксер
- кондитерский мешок
- силиконовая лопаточка
- наконечник для мешка (диаметр 0.8 мм)
- термометр
- кастрюлька с толстым дном
Подготовьте все заранее. Учтите, чтобы макаронс получились, без весов не обойтись.
Продукты для макаронс
Для пирожных
- миндальная мукa
- сахарная пудра
- белки
- сахар
- пищевой краситель (только в виде пасты или порошок)
Для ганаша
- сливки
- шоколад
7 правил или хитростей
- Хорошо изучите свою печь и ее «норов»!
- И миндальную муку и сахарную пудру смолоть очень мелко!
- И то и другое просеять через мелкое сито!
- Чтобы окрасить макаронс, потребуется или краситель в порошке или паста, но ни в коем случае жидкий краситель.
- Белки надо взвешивать!
- "Тесто" для пирожных лучше всего отжать кулинарным мешком с насадкой.
- Если вы решили испечь макаронс, запаситесь терпением, найдите время и будьте готовы к тому, чтобы повторить эксперимент, если в первый раз не все получится!
Макаронс — рецепт Аурелии
Продукты на 20 макаронс
- 45 г молотого миндаля
- 75 г сахарной пудры
- 36 г яичного белка (состарить не менее 5 дней)
- 10 г сахара
- пищевая краска
Готовим
Подготовить все продукты, кухонный инвентарь и на бумаге для выпечки нарисовать кружочки для макаронс в шахматном порядке (диаметр 2.5 см на расстоянии 3 см друг от друга).
Миндаль и сахарную пудру еще раз смолоть.
Как молоть?
- Предварительно миндальную муку можно подсушить в духовке: на бумаге для выпечки рассыпать муку и подсушить 5 минут при 150°С (печку нагреть заранее). Мука не должна изменить цвет!
- Муке дать остыть полностью.
- По 1 ст.л. миндальной муки и сахарной пудры класть в кофемолку и молоть.
- Так поэтапно смолоть весь миндаль и сахарную пудру.
- Просеять через мелкое сито. Просеять надо еще 2 раза, затем отвесить нужное количество.
- Полученная смесь должна быть похожа на пудру, более крупные кусочки снова смолоть.
- Белки взбить ручным миксером.
- Белки надо предварительно состарить.
Как состарить?
- Первый способ: белки заморозить, положив в мешочек для заморозки 3-4 дня. Для использования белки разморозить, они должны быть комнатной температуры;
- Второй способ: белки положить в мисочку, накрыть и оставить в холодильнике на 3-5-7 дней.
Если нет времени для состаривания белков, можно использовать яйца 15-дневной давности. Макаронс из таких яиц следует дольше подсушивать перед выпеканием.
Как взбить?
Как только белки будут взбиты в пену,
добавить сахар и взбивать дальше.
Как только белки будут белыми и пышными, добавить на кончике ножа краситель и продолжать взбивать в белки до пиков.
1/3 миндаля смешать с белками.
При помощи лопаточки вмешать массу осторожно до однородности.
Тесто мешать осторожно, в одну сторону — этот процесс называется макаронаж.
Каждую следующую треть смеси вмешать так же. Готовая смесь не должна быть ни слишком жидкой, ни слишком плотной. Готовое тесто стекает с лопаточки широкой лентой.
Готовое «тесто» переложить в кондитерский мешок с насадкой.
Нарисованные кружочки на бумаге должны быть повернуты к противню.
Печку нагреть до 150°С заранее — режим «верх-низ».
При помощи кулинарного мешка отжать пироженки.
Оставить подсохнуть на 15-30 минут. Если белки не состарены, то сушка может быть до 1 часа. Если пирожное заветрилось, то если прикоснуться к его поверхности, к пальцу не должно ничего прилипнуть.
- Готовность проверяют так: коснуться верха пирожного, верх не должен «ездить».
- Снять с противня вместе с бумагой.
- Через 5 минут аккуратно снять с бумаги.
- Отсортировать по размеру и форме, чтобы половинки совпадали.
Ганаш
Шоколадный ганаш следует приготовить из качественного шоколада (в данном случае черного с 70% какао) и 100 мл сливок (свежих).
Сливки нагреть.
Шоколад поломать и добавить к сливкам.
Перемешать пока не образуется однородная масса.
Мисочку накрыть, поставить в холодильник на 45 минут.
Еще раз перемешать венчиком.
Наполнить кондитерский мешок ганашем.
Когда остынут, можно приготовить ганаш и заполнить пирожные, отжав ганаш на 1 половинку и накрыть ее второй.
Макаронс сложить в коробочку, накрыть ее и поставить в холодильник на 48 часов. Хранятся они в холодильнике в плотно закрытой коробочке 3-5 дней. Рецепт изысканный, непростой, требующий внимания и времени, но макаруны того стоят.
Однако специалисты предпочитают бумагу для выпечки, ибо макаронс, по их мнению, так лучше дышат. Этот рецепт от француженки, который она доводила до перфекционизма.
Хочу заметить, что есть разные способы приготовления макаронс: итальянский, французский, с другими орехами. О разных рецептах, о ганаше и особенностях готовки десертов будет идти речь в других статьях.
Арина Широкова
Очень популярные сейчас сладости, а я ни разу не пробовала. Стараюсь сладкое не есть. Но, возможно, и соблазнюсь).
Галина
Гламурное печенье — я так называю макаронс из-за его внешнего вида и цены. Попробую его испечь дома, так как понравился ваш рецепт! :x
Наталья
Добрый день!
Макаронс — французское пирожное из индальной муки, а макарУн — американское кокосовое пирожное. Не путайте читателей пожалуйста.
Lara Moor
не знаю, как вы определятесь в произношении, я встречаю постоянно оба названия к именно французским
Наталья
А встречаете такое написание именно из-за неграмотности тех, кто так пишет. Кто-то когда-то по незнанию разницы в знаяениях этих слов перепутал — и закралась ошибка... Извините, если чем-то обидела — ни в коем случае этого не хотела. Может быть для кого-то информация оказалась полезной и познавательной, и даже если один из прочитавших станет называть пирожные правильно — уже хоошо! :)
Lara Moor
Вы никак не могли обидеть! Конечно, кто-то знает меньше, кто-то больше. Конструктивная критика только на пользу...