Куличи на Пасху. Глазурь и украшение

Не только важно, испечь куличи на Пасху, надо еще их красиво украсить. Глазурь и другие способы украшения пасхальной выпечки... Задумывались ли вы когда, почему пекут куличи на Пасху?..

Вот как ответил на этот вопрос Иеромонах Иов (Гумеров)

Как появился обычай готовить к пасхальному столу творожную пасху и куличи?

1. По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich (исп.), koulitch (фр.). Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.
2. Творожная пасха (в Требнике – «млеко огустевшее», то есть творог) имеет форму усеченной пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения. Поэтому на верхней стороне должны быть буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!». На боковых сторонах пасочницы (формы) по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Господа нашего Иисуса Христа.
3. В пасхальные дни христиане приветствуют друг друга радостным победным восклицанием «Христос Воскресе!». При этом с апостольских времен принято целование. По традиции, верующие дарят друг другу красные яйца. Яйцо служит символом гроба и возникновения жизни в самых недрах его; окрашенное красной краской, оно знаменует возрождение наше кровию Иисуса Христа.

Куличи на Пасху рецепты

Кулич с клюквой

Легкий и мягкий кулич, очень сочный.

Ингредиенты 4-5 куличей диаметр 12 см, высота 10 см

Как приготовить

[recipeinstructions]

Опара

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки.
Оставить для подхода.

Тесто

Взбить яйца с сахаром до пышной светлой массы.
Влить растопленное сливочное масло, добавить цедру, ванильный сахар и перемешать.
Добавить соль, опару и муку, оставив 1 стакан муки.
Вымесить тесто.

Оставить для подхода на 9 часов или на ночь.

Ввести в тесто муку, изюм, клюкву, кусочки шоколада и замесить еще раз.
Разложить по формам.

Дать тесту в формах подойти 1.5 часа.
Поставить в холодную духовку и включить ее на 180°С.
Выпекать 40 минут. Сделать пробу лучинкой.

Украсить по своему вкусу.
[/recipeinstructions]

---

---

Кулич с орехами МХАТовский

Очень ароматный. Да, его называют МХАТовским, почему — не спрашивайте... Считается, что этот рецепт из театральных кругов.
Об этом куличе ходят легенды — какой он хороший!

Ингредиенты на 2 кулича

Как приготовить

[recipeinstructions]

Опара

Приготовить из

• — дрожжей
• — 1 ст.л. сахара
• — ½ стакана муки
• — ½ стакана теплого молока

Яичная масса

Разделить яйца на белки и желтки.
Желтки и 80 г сахара растереть.
Добавить мелко натертую цедру лимона и апельсина, мягкое сливочное масло и ванильный сахар.
Вымешать до однородной массы.

Тесто

В опару добавить

• — яичную смесь
• — водку
• — оставшееся молоко
• — соль

Подсыпая муку, замесить тесто.
Тесто должно отставать то рук.

Белки взбить до пиков.
Ввести в тесто.
Добавить рубленные орехи и изюм.

Тут внимание — в тесто больше муку не добавлять!!! — хотя оно будет липкое...

Оставить подходить в теплое место на 5-6 часов: 2 раза обмять.

Формы смазать маслом и посыпать сухарями или выложить бумагой.
Заполнить формы не более, чем на ½ объема.
Поставить в холодную духовку и нагреваем ее до 100°С 10 минут.
Поднять температуру до 150°С в течение 15 минут.
Поднять жар до 200°С и печь куличи 15-30 минут.

[/recipeinstructions]

Совет
Если верх у куличей подгорает, надо накрыть верх фольгой.

Готовые куличи остудить и покрыть глазурью.

---

---

Монастырский кулич

Рецепт из Пюхтинского женского монастыря. По оригинальному рецепту дается раскладка на куличи из 5 кг муки, но норму я дам на 2 кулича.

Ингредиенты на 5 кг муки

Ингредиенты на 1 кг муки — 2 больших кулича

Как приготовить

[recipeinstructions]

Опара

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать ½ просеянной муки, перемешать и оставить для подхода на 3 часа.

Тесто

Размягченные масло и маргарин размешать.
Стереть желтки с сахаром.
Обе смеси соединить.
Добавить ванилин, кардамон, миндаль и соль.

Добавить опару и остальную муку. Затем — орехи, цукаты и изюм.

Вымесить тесто: если разрезать его, оно не тянется за ножом.
Оставить для подхода.

Обмять и разложить по формам и дать подойти еще раз.
В середину воткнуть лучинку и выпекать с ней при 180°С  около 1 часа.

Готовые куличи осторожно достать из форм. Украсить по вкусу.
[/recipeinstructions]

---

---

Заварной кулич

Очень нежный и ароматный!

Ингредиенты

Заварка и опара

Тесто

Как приготовить

[recipeinstructions]

Заварка

Растопить сливочное масло, подержать до появления орехового запаха.
Влить молоко молоко и довести смесь до кипения.
Добавить мед и перемешать.

Всыпать в смесь 2-3 ст. л. муки и быстро перемешать миксером. Заварится «кисель». Под крышкой дать остыть примерно до 25°С.

Опара

В теплую заварку добавить

• — дрожжи
• — 125 г муки
• — яйцо.

Выбить опару деревянной или силиконовой ложкой, потом об стол. Получится очень мягкое тесто, его скатать в шар, накрыть и поставить в теплое место бродить. Тесто должно увеличиться втрое.

Тесто

Взбить желтки с сахаром до светлой пышной массы .

В опару добавить оставшиеся ингредиенты — кроме изюма и растительного масла. Замесить тесто в комбайне лучше всего — ибо тесто очень мягкое и липкое. Но муку не добавлять!!!

Замешивать долго. В конце ввести растительное масло, затем изюм.
Дать тесту подойти втрое.

Расстойка

Руки смазывать раст. маслом и брать тесто порционно.
Заполнить формы на 1/3 объема. Оставить тесто подходить на 1.5 часа.

Выпечка

Смазать верх куличей слегка взбитым желтком с водой.
Печь куличи при температуре 180°С около 30 минут: вниз поставить миску с холодной водой.

Готовые куличи покрыть глазурью и украсить.
[/recipeinstructions]

---

---

Кулич пасхальный семейный

Этот рецепт я унаследовала от моей мамы. Кулич по этому рецепту получается очень нежным и высоким.

Ингредиенты

Опара

Тесто

Глазурь

Как приготовить

[recipeinstructions]

Опара

Молоко подогреть, дрожжи растереть пальцами с 1 стаканом муки мукой до крошки.
Влить в муку в муку и замесить негустое тесто — густотой как на оладьи.
Поставить для подхода на 3-4 часа подходить — в это время 2 раза обмять.

Изюм помыть, обсушить и посыпать мукой — лишнюю муку стряхнуть.

Тесто

Яйца разделить

• — взбить желтки до белой пышной массы
• — взбить белки до пиков

Теперь мягкое масло, опару, ванилин, соль и изюм и муку замесить до густоты теста как для оладий.
Добавить желтки и перемешать.

Ввести белки.

Добавлять муку, чтоб тесто было мягкое и эластичное.
Оставить подходить на 2-3 часа, обмять пару раз.

Формы смазать тонко маслом и выложить пекарской бумагой.
Заполнить формы на 1/3 — не больше, потому что тесто очень поднимается!

Поскольку раньше пекли без точных рецептов, то я от мамы не получила данных, сколько нужно муки (увы, спросить уже нельзя) — но если следовать рецепту, то все прекрасно получается.

Печку нагреть, брызнуть водички в духовке и выпекать куличи.

Поскольку куличи получается очень нежные, то оставить их остывать на подушке (застелите бумагой и полотенцами) — из формы их выложить так, чтобы они выскользнули бочком.

И нанести затем глазурь.
[/recipeinstructions]

---

---

Глазурь для куличей

Украшение куличей немыслимо без глазури.

Если раньше традиционно использовали белковую глазурь, то сейчас рецептов глазури намного больше.

Самая известная — белковая глазурь для кулича.

1. Важно при приготовлении глазури добиться правильной консистенции — густоты сметаны.
2. Использовать следует сахарную пудру, а не сахар!
3. Для цветной глазури можно добавить пищевые красители, соки или приправы, например, куркуму...
4. Перед нанесением глазури кулич смазать абрикосовым джемом — глазурь будет держаться лучше!

Белковая глазурь для куличей

Ингредиенты

По желанию — пищевые красители или приправы

Как приготовить

[recipeinstructions]Белок и сок начать взбивать на небольшой скорости.
Постепенно довести до средней — и затем максимальную.
В процессе добавлять по ложке сахарную пудру.
Взбивать до образования пиков.
Нанести на куличи и посыпать разноцветной посыпкой.[/recipeinstructions]

---

Шоколадная глазурь для куличей

1). 100 г шоколада измельчить.
50 г жирных сливок вскипятить и вылить на шоколад — перемешать до растворения шоколада.

2). 3 ст.л. апельсинового сока, 50 г сливочного масла, 90 г измельченного шоколада растопить на водяной бане.

3). 100 г сахара, 5 ст.л. какао, 5-6 ст.л. молока нагреть в сотейнике, добавить 80 г сливочного масла.

Вместо черного шоколада можно использовать белый шоколад.

4). Глазурь из белого шоколада

100 г белого шоколада, 40 г сливочного масла и 40 г сгущенного молока: шоколад растопить на бане и перемешать с маслом и сгущенкой.

---

Глазурь с маршмеллоу

Ингредиенты

Как приготовить

Маршмеллоу + сок растворить, нагревая на очень тихом огне и помешивая.
Добавить остальные ингредиенты и размешать.

Такая глазурь не стекает, но и не высыхает! На нее удобно «приклеивать» любые украшения.

---

Глазурь с желатином, которая не осыпается

Ингредиенты

Как приготовить

[recipeinstructions]
Залить желатин водой и дать набухнуть.

Сахарную пудру залить водой и на малом огне довести до кипения.
В сахарный сироп добавить сок лимона.
Снять с огня и добавить желатин в сироп, перемешать.
Взбить миксером, пока масса пока не побелеет.
Добавить ваниль по вкусу.
Глазурь держать на водяной бане. Нанести на куличи сразу после приготовления.
[/recipeinstructions]

---

Как наносить глазурь

Глазурь следует наносить только на остывшую выпечку!

Наносить можно

• — кулинарной силиконовой кисточкой,
• — поставить кулич на решетку и облить глазурью сверху,
• — окунать кулич в емкость с глазурью.

---

---

Как украсить куличи на Пасху

Украсить куличи можно разноцветной глазурью, мастикой, элементами из теста, мармеладом и конфетами, орехами, цедрой и цитрусовыми, цукатами и сухофруктами, ягодами и съедобными цветами.
На белой глазури можно нарисовать любой узор или рисунок, используя специальные пищевые краски.
В последнее время все чаще пекари и хозяйки проявляют фантазию и украшают куличи меренгами, зефиром, макарунами, драже, печеньем, кружевами из сахарной пасты, карамелью, шоколадным декором, цветной кокосовой стружкой.
Куличи выпекают в красивых бумажных формах, украшают лентами и всевозможными фигурками.
Традиционный способ украшения кулича – выложить буквы Х и В, что означает «Христос Воскрес!»
Нанести буквы можно на выбор — цветной сахарной посыпкой, изюмом, сухофруктами, орехами, шоколадом.

Одном словом, смотрите!

Видео Как украсить куличи на Пасху