Пекинская утка

• После приготовления вы получите 8-10 порций
• Время приготовления: 3 часа 30 минут

Пекинская утка, или утка по-пекински, пожалуй, самое типичное блюдо китайской кухни

Но настоящую утку по-пекински приготовить не так-то просто. В этом рецепте вы узнаете об особенностях этого китайского блюда! И как можно приготовить птичку дома так, чтобы она была такой же вкусной и хрустящей.

Утка по-пекински (кит. 北京 烤鴨 / 北京 烤鸭, pinyin běijīng kǎoyā) — одно из самых известных блюд китайской кухни. Его очень сложно приготовить, поэтому утку, в основном, готовят и подают в специализированных ресторанах.
Рецепт приготовления утки по-пекински был известен еще во времена династии Мин. Во Вьетнаме есть вариант под названием Vịt quay Bắc Kinh.

Пекинским уткам дают особенно богатый корм в течение последних двух недель перед убоем, и в это время им мешают двигаться, так что их мясо становится нежным, а кожа тонкой. Готовые животные весят от двух до трех килограммов.

В утке по-пекински особое внимание уделяется коже. Птиц подвергают особой процедуре, которую невозможно провести с коммерчески доступными утками.

Птицу ощипывают, но не потрошат; голова и лапы изначально не удаляются. Через небольшой разрез на шее надувают кожу, как воздушный шар, так что она полностью отделяется от мяса. Затем внутренности удаляются, для этого делают как можно меньший надрез под крылом. Лапы отрезают. Затем утку подвешивают за шею, ошпаривают кипятком, приправляют и покрывают медом или солодовым сахаром, растворенным в горячей воде, а затем дают высохнуть в хорошо проветриваемом месте несколько часов.

Приготовленную таким образом утку готовят в подвешенном состоянии в специальной духовке в течение нескольких часов:  кожица снова вздувается, становится хрустящей и приобретает характерный ярко-красный цвет.
Кожу нарезают ровными ромбами, жир соскабливают и подают в очень тонких блинчиках со специальным соусом (обычно соусом хойсин) и зеленым луком в качестве закуски.

Затем мясо нарезают небольшими тонкими ломтиками и подают в качестве основного блюда с различными гарнирами.

Однако есть и вариант без отделения кожицы от мяса.
Из остатков утки готовят суп, который, как это принято в Китае, завершает меню.

Пищевая ценность блюда 1 порция

616 ккал
Белки 46 г
Жиры 43 г
Углеводы 12 г

Кроме того

Витамин С 1,3 мг
Железо 7,3 мг
Фосфор 506,0 мг
Калий 766,0 мг

Пекинская утка рецепт

Утка по-пекински, которую подают в китайском ресторане за углом, на 95% не настоящая утка по-пекински, потому что, в основном, подается филе утиной грудки, приготовленное во фритюре. Тоже очень вкусно, но не имеет ничего общего с настоящей уткой по-пекински. Если вы хотите приготовить настоящую утку по-пекински, придется потрудится.

В качестве исходного продукта следует выбрать утку свободного выгула. Одним словом, домашнюю птицу.
Кроме того, приобрести все необходимые ингредиенты, которые можно найти или в магазине китайских товаров или в интернет-магазине.

Требуются следующие ингредиенты

1 утка
½ чайной ложки измельченной гвоздики

½ чайной ложки приправы Ма́цис, или муска́тный цвет (пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника)
½ чайной ложки имбиря, молотого

½ чайной ложки смеси перцев - черный перец, зеленый перец, белый перец, розовый перец, длинный перец, перец кубе́ба, перец Телличерри, душистый перец, сычуаньский перец, красный Кампотт, черный Кампотт — молотые*

*Конечно, собрать самому такую комбинацию будет сложно, поэтому лучше купить приправу Симфония из 9 перцев (я нашла у Амазон https://www.amazon.de/Ankerkraut-Pfeffer-Symphonie-Streuer/dp/B079NHJYV8)

½ чайной ложки корицы, молотой

Для «утиного лака»

6 столовых ложек мальтозы (китайский солодовый сахар)

3 столовые ложки кулинарного вина Шао Син (можно приобрести в магазине китайских продуктов, а также найти в интернет-магазине)
2 столовые ложки воды

Пекинская утка приготовление

Даже если мы приложим максимум усилий при приготовлении, это, на самом деле, не настоящая утка по-пекински, хотя бы из-за исходного продукта. Так что лучше называть ее аля пекинская утка.

Дома можно использовать следующий прием: сначала с помощью пальцев «отделить» кожу от мяса утки. Одним или двумя пальцами провести под кожей и отделить кожу от мякоти. Однако требуется особая осторожность, чтобы не порвать кожу.

Важно, чтобы во время приготовления у утки была особенно сухая кожа и чтобы поры были закрыты. Поэтому утку подвешивают и 4-5 раз обливают кипятком, чтобы закрыть поры кожи.

Теперь утка должна просохнуть около 5 часов в прохладном, проветриваемом месте. Если у вас нет этого времени, вы также можете помочь ей феном. Однако будьте осторожны и не обязательно используйте самую высокую температуру, иначе утка начнет «потеть», и жир вытечет наружу. Этого следует избегать любой ценой, так как кожа утки должна быть полностью сухой.

Мальтоза, вино и вода смешиваются в миске, и утка смазывается ею каждые 30 минут во время фазы сушки. Примерно через пять часов кожа утки должна высохнуть, а «лак» израсходоваться.

Теперь действие переносится на гриль. Он регулируется для непрямого нагрева 180-190°C. Вниз надо поставить поддон из нержавеющей стали с водой, так как утка потеряет часть жира с кожи.
Между тем, специи щедро распределить внутри утки.
И нужен будет термометр, чтобы проверить температуру гриля и мяса.

Теперь утка готовится ​​на гриле до температуры внутри примерно 80°C. При температуре гриля 180–190°C это занимает около 75–90 минут, в зависимости от размера утки. Утка должна иметь красивый блеск на коже и быть цвета красного дерева.

Когда утка по-пекински готова, кожа осторожно снимается, нарезается полосками и обычно подается с китайскими блинами с овощами. Вы можете использовать «домашний» вариант и подать утку с рисом и овощами.

Кожа утки удивительно хрустящая, очень ароматная и не может сравниться с жареной во фритюре кисло-сладкой уткой в ​​китайском ресторане за углом.
Мясо утки нежное, сочное и чудесно ароматное благодаря специям внутри.
Правда, на приготовление утки по-пекински потребуется немало усилий, но попробовать это блюдо однозначно стоит!

Праздничный стол она украсит — в любом случае! Получайте удовольствие!

Как приготовить пекинскую утку в духовке

Если у вас нету тети... если у вас нету гриля, то можно птичку приготовить в духовке.

Поставить в предварительно разогретую духовку глубокий противень с решеткой (180°C).

Положить утку на решетку и наполнить поддон теплой водой. Жарить утку около 75 минут.

Далее утку запекать при 225°C еще 15 минут, чтобы кожа стала хрустящей.

Совет: Готовка при относительно низкой температуре (150°C) в течение примерно 2 часов гарантирует, что мясо действительно сочное и мягкое.

Очень вкусный соус к этому блюду со сливовым повидлом

Ингредиенты

ок. 400 г сливового пюре
1 органический апельсин
1 чайная ложка порошка приправы 5 специй
5 столовых ложек соевого соуса
1 сушеный перец чили

Как готовить

Положить повисло в кастрюлю.
Натереть цедру апельсина, также выдавить сок и добавить.
Приправить порошком из пяти специй, соевым соусом и чили.
Коротко нагреть.
Если пюре получилось слишком густым, смешать с небольшим количеством воды.

Можно испечь и блинчике к утке

Блинчики Heye Bing (荷叶饼)

Ингредиенты

300 г муки
250 мл кипятка
Растительное масло

Как готовить

В миску насыпать муку и залить кипятком. Вымесить гладкое плотное тесто с помощью кухонного комбайна. Накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 30 минут.
Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности толщиной 2 мм и круглой формочкой (диаметром 6 см) вырезать небольшие кружки. Смазать каждый второй кружочек маслом и сложить с кружком без масла. Тонко раскатать кружок от центра на слегка присыпанной мукой поверхности (чтобы было видно насквозь).
Разложить раскатанные блины между увлажненными полосками пергаментной бумаги, чтобы они не высыхали и не слипались.
Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и выпечь блины с двух сторон. Они должны быть как можно меньше окрашены. Блинчики будут пузыриться и вздуются как шарик.
Сразу же осторожно разделить их и положить между влажными полосками бумаги для выпечки. (Будьте осторожны, они очень горячие!)
Перед подачей лепешки можно разогреть в корзинке пароварки.

Подача
Намазать лепешку соусом, сверху положить овощи (огурец, зеленый лук — очень тонко нарезанные жульен), мясо и хрустящую кожицу.

Сверните и наслаждайтесь!

Как приготовить утку

А вы любите пекинскую утку?

1

Приятного аппетита!