Рождественский штоллен — рецепты праздничной выпечки из Германии

Рождественский штоллен (Christstollen) традиционно пекут в Германии аж с 1329 года. По крайней мере, первое упоминание об этом кексе в летописях датировано этим годом. Первоначально это была простейшая выпечка из муки, воды и овса, поскольку в пост ничего жирного и молочного не разрешается. Чтобы штоллен стал именно таким, какой он сейчас, со сливочным маслом, молоком и другими, запрещаемыми во время поста, компонентами, пришлось добиваться особого разрешения понтифика. Произошло это только в пятнадцатом веке, спустя более чем сто лет.

С тех пор, в каждой семье хранится и совершенствуется свой собственный рецепт, который передают из поколение в поколение. Таким образом, кроме общеизвестных и популярных рецептов (как Дрезденский) этого рождественского пирога, имеются еще и секретные, что добавляет им ценности. Есть и у нас такой семейный рецепт из Германии, проверенный поколениями. Наш рецепт рождественского штоллена от прабабушки Хелены (ЛенИ), которая была родом из Дрездена. По ее рецепту его пекут ее потомки уже более ста лет и считают самым лучшим на свете.

Его принято печь заранее, за две, а то и за три недели до Рождества. Считается, что при хранении, он становится еще вкуснее, пропитываясь цукатами и маслом. Своего рода ферментация, дозревание в процессе хранения. Поскольку выпечка эта очень даже не дешевая, часто этот пирог (или кекс из дрожжевого теста) не пекут. Кстати, его особенность — тяжелое тягучее тесто. Если таковое удалось, то и штоллен выйдет на славу.

Рождественский штоллен — рецепт прабабушки Хелены

Продукты на 3 штуки

Если хотите испечь только один, разделите все на 3.

• 1.5 кг муки
• 0.5 кг сахар
• 313 г молотого (без кожицы!) миндаля
• 125 г молотого горького миндаля
• 250 г цитроната/или оранжата
• 1 кг 250 г изюма
• цедра 1 лимона
• 1 цветок муската
• 750 г сливочного масла и 250 г топленого масла
• 750 мл молока
• 250 г прессованных дрожжей
• 3 ст.л. рома
• 1 ч.л. соли

Как приготовить

Заранее с вечера

1. Помыть изюм тщательно и оставить в полотенце.
2. По желанию изюм можно на ночь смешать с ромом.

Утром

1. Раскрошить дрожжи с 2 ч.л. сахара и теплой водой, пока не станут жидкими.
2. Муку просеять. Сделать в горке муки углубление и влить туда дрожжи.
3. Накрыть миску и оставить на 10 минут.
4. Нагреть молоко немного.
5. Растопить масло и топленое масло.
6. Все ингредиенты, кроме молока и масла и рома, добавить к муке с дрожжами.

Тесто тщательно замесить, подливая вначале молоко, добавляя масло, в конце ром. Когда тесто хорошо вымешано,  поставить миску, накрыв полотенцем, в теплое место на 1 до 2 часов.

Примечание. Лучше всего использовать сырые дрожжи, сухие для этой торжественной и значимой выпечки не очень подходят.

1. Сформовать буханочки штоллена и оставить еще на 1 час.
2. Печку нагреть до 150-175°С.
3. Выпекать 1 час.
4. При выпечке штоллен не поднимается вверх, а скорее расходится в стороны.
5. Готовые буханочки выложить на решетки.
6. Теплыми, сразу же, мазать — не жалея! — растопленным маслом и посыпать густо сахаром. Затем посыпать сахарной пудрой.

Заметьте: смазывать маслом надо обильно, посыпать сахаром густо,  а еще гуще сахарной пудрой. Эти слои, как бы, консервируют выпечку.

Когда штоллены остынут, то следует каждый завернуть в фольгу и оставить на время от одной до четырех недель недель «покоиться» в прохладном месте.

Штоллен принято в католических землях подавать на Святой вечер. Но его никогда! не едят ни в день выпечки, ни несколько дней спустя. Ему нужно время.

Обычно выпекают штоллен в специальной форме, за отсутствием оной, буханочки или надрезают ножом сверху или, что еще лучше, формуют так:

• буханочку скалкой посредине прижать;
• с одной стороны тесто раскатать;
• смазать теплой водой именно эту часть;
• толстую часть теста положить на тонкую;

При выпечке создается желаемая форма. Вот тут и нужна тягучесть теста. Попробуйте натянуть вторую половину бруска на первую, если тесто рвется или не тянется. Вряд ли это получится. Своего рода тест на будущую вкусность готового штоллена. Ведь им угощать гостей на Рождество, которое не должно быть омрачено ничем, тем более неудачной выпечкой.

Тюрингский рождественский штоллен

Есть еще один, проверенный практикой рецепт, который кажется попроще. По крайней мере, в нем меньше ингредиентов и нет экзотических компонентов, которые у нас нельзя достать, поскольку они выпускаются специально для выпечки и десертов, которые в Европе чрезвычайно популярны. Да и процесс выпечки не так сложен, как в первом рецепте.

Накануне

1. 350 г изюма смешать с 30 мл рома и оставить на ночь.
2. Если нет рома, промыть изюм горячей водой, обсушить и смешать с 1 бутылочкой ромового аромата (специально для выпечки). В любом случае, при отсутствии алкоголя или при нежелании его использовать, изюм можно замочить в яблочном соке.
3. Можно взять смесь изюма 2 сортов — на немецком языке это: rosinen + korinthen.
4. 280 г сливочного масла также следует оставить на ночь, потому что оно должно иметь иметь комнатную температуру.

В день выпечки

1. Всего потребуется 575 г муки (!).
2. Активировать дрожжи: 150 г муки и кубик дрожжей (42 г) стереть руками в крошку, влить молоко: добавить 175 мл холодного, но не охлажденного молока, не из холодильника.
3. Замесить мягкое тесто просто руками.
4. Постепенно добавлять муку и подмешивать, пока не получится хорошее тесто. Остаток муки просто высыпать в миску.
5. Накрыть полотенцем и оставить подходить без сквозняков.
6. Пусть оно подходит 30 до 40 минут. Максимум 1.5 часа.

Между тем

1. 50 г цитрата и 50 г оранжата нарезать помельче.
2. 85 г сахара смешать с:

• 1 щепоткой соли,
• зернышками 1 ванильного стручка (у меня 1 пакетик ванильного экстракта, он жидкий, поэтому я его добавила к изюму!)
• цедру 1 лимона,
• ½ чайной ложки порошка кардамона,
• ¼ чайной ложки цветов муската (Macis),
• ¼ чайной ложки молотой корицы,
• и 1 щепотку порошка гвоздики.

Истолочь все приправы в ступке и просеять через мелкое ситечко. Можно добавить пакетик готовой приправы для штоллена, если вы такой найдете. Пакетик надо смешать с сахаром, ванилью и лимонной цедрой.

Тесто, муку со специями вымесить с теплым маслом до гладкого теста — можно ручным миксером. Либо сначала миксером, а потом руками. Дать подойти 30 минут.

Выпечка штоллена

1. Разогреть духовку до 200 °.
   Режим: обдув, но я включила «верх-низ», не люблю, когда по духовке все летает как в космосе.
2. 70 г дробленного миндаля, изюм, смесь оранжата/цитроната добавить и вмешать в тесто.
   Процесс замеса короткий... очень короткий, только до тех пор, пока все не будет хорошо распределено.
3. 
4. Дать отдохнуть пять минут.
5. 
6. Сформовать тесто в штоллен (как сверху!).
7. Поместить в духовку на среднюю решетку.
8. Убрать жар до 180 градусов и печь это чудо 55 минут.
9. Следить! — ибо штоллен иногда становится слишком темным. При необходимости накрыть алюминиевой фольгой.

Как подать штоллен

Далее все также, как в предыдущем рецепте. Смазать маслом, посыпать сахаром и сахарной пудрой.

Картофельный пирог из теста для штоллена

Картофельный пирог пекут из теста для штоллена и картофеля. Его можно есть сразу же, а не ждать несколько недель. К тому же пироги с картофелем нам как-то ближе и роднее. Можно начать с него, и набравшись опыта, приступить к выпечке настоящего старинного германского рождественского пирога.

1 кг теста для штоллена

• 300 г картофеля (отварить)
• 150 г масла
• 100 г сахара
• 1 ч.л. корицы

Как готовить

1. Тесто для штоллена оставить на 30 минут при прохладной температуре около 15°С (не желательно, чтобы тесто подходило!).
2. Остывший отварной картофель подавить вилкой.
3. Картофель и тесто вымесить — минут 5.
4. Форму выстелить бумагой для выпечки, тесто положить на противень.
5. Оставить для подхода в теплом месте на 30 минут.
6. Печку нагреть до 180°С, выпекать пирог 30 минут.
7. Смазать растопленным маслом и присыпать сахарной пудрой и корицей.

Считается, что требуется особенное мастерство при выпечке штоллена. Но для нас нет ничего слишком сложного, если мы хотим что-то сделать или приготовить что-то такое, что доставит радость домочадцам и гостям. А значит, все у нас получится.