Лечебное питание, диеты, рецепты

Заготовки из баклажанов на зиму

Автор рецепта:
Заготовки из баклажанов на зиму
  • После приготовления вы получите в зависимости от рецепта
  • Время приготовления: 1 час 30 минут

Кабачки мы ужа заготавливали — смотрите здесь рецепты! Пора делать заготовки из баклажанов на зиму. Это так вкусно!

Баклажан (Solanum melongena) или синенькие — это субтропический вид овоща из Азии, который принадлежит к роду пасленовых (Solanum) в семействе пасленовых (Solanaceae).

Баклажаны

Существует три основных разновидности баклажанов: разновидность Esculentum, «Nees» с круглыми яйцевидными плодами, разновидность Serpentinum, «LHBailey» с длинными тонкими плодами и разновидность Depressum, «LHBailey» с особенно мелкими плодами.

Самая известная форма в Европе — это Solanum melongena var. Esculentum с его булавовидными плодами от темно-пурпурного до почти черного цвета длиной около 20 см.
Другие виды также могут быть белыми или бело-фиолетовыми (полосатыми).
Баклажаны не подходят для употребления в сыром виде из-за их горьких веществ и содержания соланина, их готовят на пару, жарят, запекают или тушат.

Пищевая ценность баклажана

Мировое производство: В 2018 году мировой урожай составил 54 077 209 тонн. Страной с самым большим производством баклажанов в мире был Китай, который произвел 63,1% мирового урожая
Крупнейшим экспортером в 2017 г. была Испания (144 515 т), за ней следуют Иран (107 562 т) и Мексика (74 238 т).

Пищевая ценность баклажана (100 г)

Калорий 25
Жирность 0,2 г
Холестерин 0 мг
Натрий 2 мг
Калий 229 мг
Углеводы 6 г
Клетчатка 3 г
Сахар 3,5 г
Белок 1 г

Использование на кухне баклажанов разнообразно!

Рататуй блюдо

Баклажан сейчас используется, в частности, в средиземноморской, восточной и турецкой кухне, где он приобрел большую известность благодаря некоторым специальным блюдам.

Использование баклажанов на кухне

В Турции, например, популярен тушеный баклажан Имам байылды, фаршированный помидорами и луком.
В Греции же баклажаны используются для приготовления мусаки, а похожие блюда под аналогичными названиями есть в других балканских и арабских странах.
На Востоке его часто подают в виде пасты или пюре (Баба Гануш) в качестве закуски, а в западном Средиземноморье это часть рататуя.
В итальянской кухне особенно известны «Melanzane alla Parmigiana» (запеканка), «Melanzane ripiene» (фаршированные баклажаны) и капоната.

Также можно приготовить баклажаны на десерт.

Как варить варенье из баклажанов

Заготовки из баклажанов на зиму рецепты

Заготовки из баклажанов

Поскольку век бакалажана недолог — в холодильнике ему холодно, на кухне ему тепло — то лучше сохранить урожай в банке. И это можно сделать различными способами.
Я предложу вам целый ряд не очень известных рецептов.

Melanzane sott'Olio — заготовка из баклажанов на зиму без стерилизации

Запасы всегда хороши. Используйте этот старый метод консервирования синих, если позволяет урожай.

Итальянцы мастера мариновать. Летом все созревает сразу: кабачки, баклажаны, помодори, пепперони ... а столько сразу съесть нельзя. Вот почему они кладут большинство из них в оливковое масло. Но для этого сначала нужно подготовить овощи.

Этот рецепт с острова Сардиния.

Заготовки из баклажанов на зиму рецепты

Ингредиенты — количество порций 24

2 кг баклажанов — нарезать ломтиками
4 зубчика чеснока — нарезать ломтиками
1 л белого вина
300 мл белого винного уксуса
свежий орегано
свежий розмарин
поваренная соль
1-2 перца чили / пеперончини
оливковое масло

Как приготовить

Melanzane sott'Olio — Шаг 1

Melanzane sott'Olio 1
Выложить ломтики баклажанов слоями в большую емкость и посыпать каждый слой солью. Накрыть полиэтиленовой пленкой или доской и утяжелить тяжелыми предметами. Дать настояться не менее 4 часов или на ночь. Это удаляет воду и горькие вещества из баклажанов.

Затем очень хорошо отжать баклажаны порциями в кухонном полотенце, вся жидкость должна вытечь!
Помните, что вода — враг меланцана!

Melanzane sott'Olio — Шаг 2

Melanzane sott'Olio 2
Довести белое вино до кипения с уксусом и добавить ломтики баклажанов, довести до кипения. Дать вариться 5 минут, переворачивая снова и снова, чтобы приготовились и верхние ломтики.

Слить жидкость, баклажанам дать хорошо стечь.
Теперь снова отжать их на кухонном полотенце. Будьте осторожны, вытекающая жидкость может быть очень горячей!

Melanzane sott'Olio — Шаг 3

Melanzane sott'Olio
Дать ломтикам недолго полежать на ткани, затем разложить их в чистые банки слоями с чесноком, зеленью и перцем чили. Прижать ложкой, затем влить оливковое масло. Несколько раз постучать баночками по столу, чтобы вышел воздух, снова и снова доливать оливковым маслом. Помогайте проникать маслу во все места, воткнув по стенке банки ручку ложки. Убедитесь, что последний баклажан покрыт маслом. Хорошо закрыть.
Возможно, вам придется долить масло на следующий день.


Баклажаны можно хранить в закрытом виде 6 месяцев, а в открытом виде — до 3 месяцев.



Как заготовить баклажаны на зиму рецепт пальчики оближешь

Баклажаны в медовом маринаде! Да-да, не удивляйтесь — это вкусно!

Как заготовить баклажаны на зиму рецепт пальчики оближешь

Ингредиенты

2 кг баклажанов, нарезанных кубиками 2 — 2,5 см
150 мл сока лайма
500 мл оливкового масла
250 г меда
50 имбирь корень, очищенный, очень мелко нарезанный
6 больших зубчиков чеснока, очень мелко нарезанных
6 перцев чили, красных, без семечек, очень мелко нарезанных
5 свежих лавровых листов, нарезанных полосками шириной 2 см
20 зерен душистого перца
3 чайные ложки семян горчицы
1 чайная ложка кориандра
2 чайные ложки семян фенхеля
2 чайные ложки тмина
40 г морской соли

Как приготовить

1.

баклажаны, нарезанные кубиками 1

2.

баклажаны, нарезанные кубиками 2

3.

баклажаны, нарезанные кубиками 3

Подготовить овощи.

Нагреть в кастрюле 300 мл масла (можно в большом воке).

Добавить все баклажаны и жарить, помешивая, около 10 минут — они должны стать золотистыми. Будьте осторожны, не размешивайте слишком интенсивно, баклажаны нежные и не нарушать их структуру. И они не становятся обжаренными равномерно по всему периметру. Просто важно, чтобы жареный аромат развился.
Вынуть баклажаны и разложить по банкам.

Уменьшить огонь и поджарить в воке чеснок, перец чили, имбирь и специи, кроме соли. Добавить оставшееся масло, сок лайма, мед и соль. Хорошо перемешать, чтобы соль растворилась. Залить баклажаны маринадом, равномерно распределив специи. Закрыть банки.

Стерилизовать 30 минут при температуре 90°C в большой кастрюле.

Дать настояться не менее 3 недель.



Маринованные баклажаны на зиму целиком

Вот всякая пузатая мелочь сюда в самый раз!

Маринованные баклажаны на зиму целиком

Ингредиенты

2 кг баклажанов
травы: базилик — 3 веточки; петрушка — 3 веточки; укроп — 3 зонтика; лавровый лист — 2 штуки
1 головка чеснока
100 мл уксуса столового (9%)
приправы: соль — 20 г; сахар — 20 г
2,5 л воды

Как приготовить

Подходят молодые баклажаны не длиннее 15 см и значительно меньше в диаметре, чем горлышко стандартной 3-л банки.

Вымыть, отрезать хвостик. Замочить в холодной воде на час.

Простерилизовать трехлитровую банку. Количество продуктов в рецепте рассчитано на такой объем.

маринад

Вскипятить 2,5 литра воды, растворить в ней соль и сахар.
Опустить баклажаны в кастрюлю и варить 15 минут. Проткнуть кожуру овоща зубочисткой. Если она входит легко, баклажаны готовы.
Положить на дно банки зубчики чеснока, промытую зелень, укроп и лавровый лист.
Положить баклажаны в банку тесненько друг к другу.
Влить уксус.
Залить до краев кипящим рассолом.
Укупорить сразу!

Заготовки из баклажанов 1

После остывания поставить кладовую, где заготовка будет храниться на зиму.
Целые маринованные баклажаны выглядят аппетитно и обладают тонким ароматом, который нравится практически всем.




Заготовки из баклажанов и помидоров

Баклажаны немного по-другому! Как соус!
Если вы любите пасту с томатным соусом, то попробовать стоит с этим рецептом — это еще вкуснее!

В этот соус добавлен сельдерей — но вы можете добавить любые другие овощи, которые вы хотите использовать (морковь, кабачки и т.д.).

Заготовки из баклажанов и помидоров

 

Ингредиенты

Заготовки из баклажанов и помидоров 1

1 баклажан

2 маленькие луковицы
4 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
помидоры протертые (готовый продукт)
томатное пюре
1 столовая ложка семян фенхеля
2-3 столовые ложки оливкового масла
1 ст.ложка кленового сиропа
соль, перец
1 щепотка корицы
красное вино по желанию

Кулинарный мастер класс

Пошаговый рецепт

Баклажаны немного по-другому. Как соус

Шаг 1: Подготовить баклажан

  1. Баклажаны вымыть и нарезать мелкими кубиками.
  2. Выложить кубики в миску и хорошо приправить солью.
  3. Дать настояться не менее 10 минут.

Шаг 2: Нарезать сельдерей

  1. Тщательно вымыть сельдерей,отрезать кончики и нарезать стебли кружочками.

Шаг 3: Мелко нарезать овощи

  1. Нарезать мелкими кубиками лук и зубчики чеснока.

Шаг 4: Жарить лук и чеснок на сковороде до золотистой корочки

  1. Нагреть оливковое масло в большой сковороде или кастрюле и обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.
  2. Деглазировать кленовым сиропом и красным вином.

Шаг 5: Обжарить баклажаны и сельдерей

  1. «Слить воду» из кубиков баклажана.
  2. Выложить кусочки на сковороду, добавить сельдерей и хорошо обжарить.
  3. Добавьте семена фенхеля.

Шаг 6: Дать томатному соусу закипеть

  1. Теперь добавить нарезанные помидоры и томатное пюре.
  2. Приправить солью и перцем.
  3. Дать соусу покипеть на слабом огне не менее 30 минут.

Шаг 7: Томатный соус разлить в банки

  1. Снять соус с огня и разлить его по банкам.
  2. Сразу закрыть.

Баклажаны. Как соус

В банках с завинчивающейся крышкой томатный соус можно хранить в прохладном, защищенном от света месте в течение нескольких недель.
Если хотите хранить дольше, тогда простерилизуйте соус при 90°С 15 минут.

Помидоры в томатном соке по-итальянски



Заготовки из баклажанов и кабачков

Рулетики из баклажанов и кабачков с чесноком, маринованные в масле — прекрасная закуска!

Заготовки из баклажанов и кабачков

Ингредиенты

Маринад

150 мл масла по вкусу
6 зубчиков чеснока
1 чайная ложка поваренной соли
1 чайная ложка сухого тимьяна
1 чайная ложка сухого розмарина

Овощи

2 средних размера баклажана (500 г)
кабачки, не маленькие, 2-3 штуки
50 мл белого бальзамического уксуса или столовый уксус по вкусу
1 пучок петрушки
500 мл масла по вкусу. Не оливковое масло!

Банка с крышкой и широким отверстием, емкость 1 л.

Как приготовить

Маринад

Размять очищенные зубчики чеснока и стереть с солью, тимьяном и розмарином, пока соль не растворится.
Смешать со 150 мл масла и дать настояться несколько часов, предпочтительно день, накрыв крышкой.

Вымыть и очистить овощи . Баклажаны и кабачки нарезать вдоль на тонкие ломтики толщиной примерно ½ см.
Вымыть петрушку, встряхнуть насухо и снять листья.

Разогреть духовку до 220°C, застелить противень бумагой для выпечки, на нее положить ломтики баклажана. Смазать маринадом для трав — переворачивать не нужно — и готовить в духовке примерно 15 минут.
Посыпать петрушкой в последние 5 минут и готовить до готовности.
Разложить баклажаны на большом блюде и обильно полить уксусом, когда они остынут.

Затем сделать то же самое с кабачком. Ему нужно меньше времени, чем баклажану. Овощи должны быть мягкими, но не разваливаться.

Всего будет около 3 противней.
Стерилизовать банку.

Осторожно свернуть ломтики баклажана и кабачка приправленной стороной внутрь. Выложить в банку щипцами или 2 столовыми ложками и залить каждый слой маслом. (По возможности не используйте оливковое масло, оно может в холодильнике затвердеть.)

Слегка надавить ложкой, чтобы не образовывались воздушные пузыри. Последний слой нужно покрыть маслом не менее 1 см.

Дать настояться в холодильнике в течение нескольких дней перед употреблением и хранить тоже там.

Эта восхитительная закуска может храниться в холодильнике несколько месяцев, при условии, что овощи всегда покрыты маслом (при необходимости долейте) и всегда извлекаются чистыми столовыми приборами.

Вкусно с сыром фета.

Простые блюда из баклажанов



Заготовки из фаршированных баклажанов на зиму, замаринованных в масле

Для рецепта подойдут небольшие баклажаны.
Очень вкусный рецепт!

Заготовки из фаршированных баклажанов на зиму, замаринованных в масле

Ингредиенты

250 г маленьких круглых баклажанов
около 20 г орехов пекан или бразильских орехов
½ лимона
2 зубчика чеснока
поваренная соль
оливковое масло

Как приготовить

Сначала простерилизовать банки. Для этого ополаскивают горячей водой и нагревают в предварительно разогретой духовке при 120°C в течение 12 минут.

мини баклажаны

Вымыть молодые маленькие баклажаны и отрезать конец стебля.

небольшие баклажаны
Налить немного воды в кастрюлю, чтобы дно было немного прикрыто. Добавить баклажаны, накрыть крышкой и тушить 5-7 минут до мягкости.

За это время разрезать орехи пополам.
Лимон промыть горячей водой и нарезать тонкими ломтиками.
Очистить зубчики чеснока и нарезать их тонкими ломтиками.

Заготовки из фаршированных баклажанов на зиму

Остывшие баклажаны прорезать на ¾ (но не разрезать!) и посыпать солью.
Теперь положить внутрь кусочек ореха, ломтик лимона и ломтик чеснока и закрепить зубочисткой.

Заготовки из фаршированных баклажанов
Выложить баклажаны слоями в банку (если дольки лимона и чеснока остались, то положить слоями между баклажанами) и залить оливковым маслом.
После этого масло осторожно вылить в кастрюлю, баклажаны должны остаться в банке.
Нагреть масло на плите до 80°C. Лучше всего проверить градусником. Когда температура достигнет 80°C, залить маслом баклажаны, плотно закрыть банку и дать настояться не менее 3-4 недель до употребления.

Вместо орехов и лимона, баклажаны можно наполнить пастой из грецких орехов.

Паста из грецких орехов

400 граммов измельченных грецких орехов
8 красных перцев (если вы любите острый, можете использовать острый перец)
1 головка чеснока

  1. Грецкие орехи мелко порубить.
  2. Положить перец и чеснок в блендер и смолоть, а затем смешать все вместе с солью по вкусу.



Невероятные баклажаны на зиму прессованные и маринованные

Невероятные баклажаны на зиму прессованные и маринованные

Для этого рецепта маринованных баклажанов не требуется готовка — тонкие ломтики баклажанов солят, прессуют, замачивают в уксусе и погружают в оливковое масло для получения нежного пикантного вкуса. Совершенно безумный рецепт для любителей необычного!

Пол Вирант Paul Virant* воссоздал семейный рецепт: эти прессованные и маринованные ломтики баклажанов — восхитительное дополнение к бутербродам.

Каждое лето его большая семья собиралась вместе, чтобы заготовить последние летние баклажаны. Снова «изобрести» традиционное блюдо, которое передавалось только из уст в уста, было непросто.
Пол сначала попробовал железный пресс для прессования синих, который окислил баклажаны.
Затем он остановился на прессе для фруктов, предназначенном для извлечения из винограда сока.
Восстановил весь процесс — баклажаны три дня в прессе, два дня в уксусе и две недели в оливковом масле — и сделал баклажаны нежными, хотя их никогда не готовили.
Тем самым он сохранил почти утерянные семейные традиции.

Для этого рецепта вам понадобится деревянный пресс для фруктов (хорошо подойдет пресс, предназначенный для прессования мягких фруктов, таких как виноград). Но можно поэкспериментировать с грузами. Я, по крайней мере, собираюсь это сделать...

Семья Тони приготовила такое же варенье из зеленых помидоров. Процесс был почти таким же, но помидоры не нужно было прессовать. Посолив их, их можно было заправить солью, замочить в уксусе на несколько часов и залить маслом.

Ингредиенты

Посолочные ингредиенты

6 баклажанов среднего размера (68% от общего объема)
½ стакана поваренной соли (4,5% от общего объема)
около 4 стаканов белого дистиллированного уксуса (27,5% от общего объема)

Ингредиенты для маринада

2 стакана оливкового масла первого отжима
9 зубчиков чеснока, тонко нарезанных (желательно мандолиной)
½ чайной ложки сушеного орегано
1 чайная ложка хлопьев красного перца

Как приготовить

Пресс

ломтики баклажанов

1. Очистить баклажаны от кожуры и нарезать ломтиками около 0,6 мм.
Разложить ломтики на двух противнях и равномерно приправить солью с обеих сторон. Оставить на 30 минут.

2. Установить пресс возле раковины или места, куда будет стекать баклажанная жидкость.

Уложить баклажаны в пресс круговыми слоями внахлест (не надо промокать!).
Положить верхнюю часть пресса на баклажан и завинтить до тех пор, пока давление не будет достаточным, чтобы из баклажана вышло немного жидкости.
В течение следующих 3 дней поворачивать ручку на три четверти три раза в день.

Каждый раз, когда пресс сжимают, из баклажана будет выходить все больше жидкости. Когда закончите, все кусочки баклажана вместе будут не выше нескольких сантиметров.

3. Снять верхнюю часть пресса и удалить ломтики баклажана.
Они слипнутся и приобретут слегка коричневатый цвет.

Переложите их в контейнер и залить достаточным количеством уксуса, чтобы полностью покрыть их, убедившись, что обе стороны каждого ломтика покрыты. Дать баклажанам впитать уксус 2 дня.

Маринование

1. В кастрюле с кипящей водой ошпарить банки в течение минуты или двух, чтобы убедиться, что они стерильны (вам не нужно обрабатывать банки после того, как они наполнятся). Непосредственно перед наполнением поставить банки на стол на полотенце.

2. Слить уксус. Сложить ломтики баклажанов в кучки размером с гамбургер и слегка надавить руками, чтобы удалить излишки уксуса. (Ломтики впитывают уксус, как губка.)

3. В большой миске смешать ½ стакана оливкового масла с чесноком, орегано и хлопьями красного перца. Смазать баклажаны маслом с приправами.

Сложить ломтики баклажанов в стопки по 4 или 5 штук, а затем переложить их в банки.
Между каждым добавлением поливать ломтики оливковым маслом.

Залить баклажаны маслом на 1,2 см, убедившись, что все воздушные карманы удалены.

Закрыть банки крышкой и оставить при комнатной температуре на 2–3 недели до подачи.

Эта приправа будет храниться на полке до тех пор, пока она будет покрыта оливковым маслом. В противном случае она хранится в холодильнике бесконечно долго.

Пол Вирант Paul Virant

*Пол Вирант (родился 25 февраля 1970 г.) — шеф-повар и владелец ресторанов Vie в Вестерн-Спрингс, штат Иллинойс, и Vistro в Хинсдейле, штат Иллинойс.

Его вклад в приготовление пищи включают введение изобретательских рецептов консервирования в ресторанную индустрию, кульминацией чего стал выпуск его кулинарной книги The Preservation Kitchen: The Craft of Making and Cooking with Pickles, Preservation, and Aigre-doux (в соавторстве с Кейт Лихи, фото — Джефф Каук).

Философия Поля Виранта о сезонном питании круглый год восходит к его детству, когда он рос на ферме за пределами Сент-Луиса, штат Миссури. Семейные поездки на фермерские рынки, садоводство, приготовление пищи и консервирование были важной частью деятельности его семьи. Эти опыты помогли ему развить в себе благоговение перед местными ингредиентами, понимание гастрономии и освященную веками практику консервирования.



А какие у вас есть семейные или просто любимые рецепты консервирования баклажанов?

1

Пищевая ценность:
  • Калории: Баклажан: на 100 г 25 ккал
  • Жиры: 0,2 г
  • Углеводы: 6 г; 1 г белков

Приятного аппетита!

Домашние заготовки, Заготовки. Домашнее консервирование, Рецепты, Рецепты без глютена, Холодные блюда: закуски, салаты и перекусы , , , ,
Присоединяйтесь к дискуссии! Отзывов уже: 8..
  • Таисия

    Я с баклажанами не очень дружу, хотя и делаю из них заготовки на зиму. Попробую приготовить еще что-нибудь из вашей подборки.

    Ответить
    • Lara Moor

      Я уже готовила с помидорами — только еще не закрывала, а поела, попробовала. Это... ну очень вкусно!

      Ответить
  • Pavel

    Рецепт с пастой мне очень понравился! Люблю я макароны!)))

    Ответить
    • Lara Moor

      О, прекрасно.

      Ответить
  • Александр

    Хоть и немного, но баклажаны мы обязательно закрываем. Зимой нет да нет и захочется) Вкусные, что ни говори.

    Ответить
    • Lara Moor

      Да, я тоже понемногу.

      Ответить
  • Наталья

    Мне баклажаны нравятся практически во всех видах. Спасибо за новые рецепты.

    Ответить
    • Lara Moor

      Ага, новенькое подбирала.

      Ответить

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *
Имя *
Email *
Сайт
Ваш комментарий
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: