Торт с безе Испанский ветер

Что я для вас нашла! Новенький торт с безе Испанский ветер. Это исторический десерт из Австрии, который состоит, в основном, из безе и взбитых сливок. Первые рецепты тортов документированы в австрийских трудах конца 18 века, причем подробные рецепты появились под названием Испанский ветер около 1800 года.

На Первой Венской кондитерской выставке в октябре 1932 года Кондитерская «Сыновья Ч. Демеля» K.u.K. Konditorei Ch. Demel's Söhne был представлен и этот торт. Он пережил возрождение в Соединенных Штатах в 1960-х благодаря кулинарной книге журналиста Джозефа Вексберга из серии кулинарных книг Time-Life «Foods of the World».

В 2015 году Испанский торт был предметом британского телешоу. Говорят, что это была модель для безе торта Павлова, который популярен в Австралии и Новой Зеландии. Мы же узнали о нем из кулинарного шоу Лучший пекарь Британии. Это была одна из самых сложных технических задач в рамках шоу Great British Bake Off 2015 года — выпечка торта Испанский ветер.

1. Термин «Испанский ветер» для запеченной пены из белка и сахара можно найти очень рано в старых австрийских кулинарных книгах.
2. Старый рецепт можно найти в бумажной рукописи Зальцбурга 1785 года, но здесь не упоминается начинка.
3. «Кулинарная книга» из Граца упоминает торт с кремом в 1793 году.
4. Еще одну рукопись с двумя рецептами торта оставила Терезия Мюллер из Вены.

Еще встречалось название как «ледяной торт» или «замороженный», при этом имелось в виду ничто иное, как белок с сахаром, который взбивается в пышную массу.

Разновидности безе

Безе добавляет текстуру многим классическим десертам от Павловой до запеченной Аляски . Есть много споров о его происхождении между итальянцами, французами и швейцарцами, которые утверждают, что были первыми, кто взбил яичные белки и сахар вместе.

Текстура безе может сильно различаться в зависимости от личных предпочтений; некоторым нравится твердо и хрустяще, в то время как другие добавляют в яичные белки кукурузную муку и уксус для более мягкого жевательного эффекта этого лакомства.

Существует три типа безе: итальянское, французское и швейцарское.

Французское безе — самое простое, это взбитая яичная масса с постепенным добавлением сахара. Обычно его запекают в духовке или добавляют в смеси, такие как суфле .

Для швейцарского безе белки должны быть помещены в миску над водяной баней и взбиты до образования жестких пиков — с постепенным добавлением сахара. Это делает яичные белки более устойчивыми к выпечке. Текстура швейцарского безе аналогична текстуре маршмеллоу.

Итальянское безе самое стабильное, так как сахар готовится до добавления белков. К сахару добавляют немного воды и смесь доводят до так называемой стадии «мягкого шарика» — до 121°С. Затем его вливают в полувзбитые яичные белки и взбивают до охлаждения. Это безе готово к употреблению сразу же и часто используется для украшений.

Безе можно ароматизировать, используя сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, чайный порошок матча, кофе и орехи тонкого помола, которые можно добавлять одновременно с сахаром. Чтобы добавить фруктовые ароматы в смесь безе, сначала надо высушить фрукты, а затем растереть их в порошок.

Как приготовить французское безе

Французское безе — самое простое в приготовлении, так как не требует никакого приготовления во время процесса взбивания. Соотношение сахара и яичного белка может варьироваться от 1:1 до 2:1 в зависимости от того, для чего оно будет использоваться, а также от личных предпочтений. Некоторые предпочитают слаще. Просто имейте в виду, что, чем больше сахара вы добавите, тем плотнее будет безе.

Французское безе — наименее устойчивое из безе, а это означает, что безе надо использовать сразу. Для достижения наилучших результатов использовать в день изготовления. Лучше всего готовить при низкой температуре, чтобы середина была приготовлена ​​до того, как внешняя поверхность станет коричневой.

Ингредиенты

Как приготовить

Как приготовить швейцарское безе

Вероятно, наименее используемое из трех видов безе — швейцарское; на самом деле оно довольно стабильное. Хотя можно сделать его без термометра, лучше все таки быть точным. Может храниться в холодильнике до 24 часов (прежде чем начинает «плакать»).

Ингредиенты

Как приготовить

Теперь безе готово.

Швейцарское безе легко ароматизировать. После приготовления добавить ванильную эссенцию, немного растопленного шоколада, пюре из фруктов, молотые орехи или кофе — варианты безграничны.
И, конечно, позволительно использовать различные пищевые красители для получения ярких результатов.

Как приготовить итальянское безе

Итальянское безе — самый стабильный тип, так как растопленный сахар готовит яичные белки, в результате чего получается мягкое глянцевое покрытие, которое не нужно запекать в духовке.

Чаще всего его используют для выпечки кондитерских изделий и десертов, таких как запеченная Аляска, потому что оно хорошо держит свою форму. Итальянское безе всегда получается лучше всего с двойным количеством сахара к яичному белку.

Ингредиенты

Как приготовить

Советы по приготовлению безе

1. Вливая горячий сахар в яичные белки, держать струю жидкости как можно ближе к краю чаши; это предотвратит разбрызгивание и позволит сиропу немного остыть, прежде чем он попадет в яичные белки.
2. Для дополнительного вкуса добавить в воду немного розовой воды, апельсиновой эссенции или мятной.
3. Для этого торта важно приготовить отличное безе.

Как сделать безе воздушным и легким

Безе не так просто сделать. Но оно того стоит: не зря оно имеет репутацию капризного облака. Оно становится по-настоящему вкусным в сочетании с кислым вкусом. Безе в основном состоит из двух компонентов: белка и сахара.

Ингредиенты

Как приготовить

Как избежать ошибок

1. Чаще всего делают фундаментальную ошибку, когда дело доходит до приготовления безе: поваренные книги часто говорят, что белок нужно очень жестко взбивать. Но тогда маленькие белковые клетки в духовке не могут расширяться дальше. Поэтому стоит взбить только в пышную массу.
2. Кроме того,  иногда добавляют слишком мало сахара.
3. Чтобы получить вкусную и стабильную безе, желательно добавить щепотку соли и немного лимонного сока.
4. Важно убедиться, что в белке нет ни грана яичного желтка.
5. Вы также должны тщательно очистить венчик и миску перед приготовлением. Потому что жир разрушит ваш труд: белок не взобьется.

Торт с безе Испанский ветер

Ингредиенты для торта диаметром 20 см

Основа безе

Как приготовить

Украшение (можно без него)

Как готовить

Крем

Готовим

Торт Испанский ветер (шоу Лучший пекарь Британии)

Этот торт — ретро-рецепт из старинных времен, но именно он и станет изюминкой нашей статьи.

Время готовки 3 часа.

Ингредиенты 12 порций

Для безе

Для украшения

Для крема

Как приготовить

Для безе

Между тем из готовой помадки изготовить фиалки или купить готовые.

Далее

Для украшения

1. Поставить большую чашу на водяную баню. Положить в миску яичные белки и сахар и взбивать до тех пор, пока сахар не растворится, и безе не достигнет 70°С (используйте термометр!).
2. Снять с огня и продолжать взбивать, пока не остынет.
3. Положить белки в кондитерский мешок с большой звездообразной насадкой. Нарисовать красивую границу вокруг основания, середины и верхнего края торта. Нарисовать границу вокруг внешнего края и середины заполненного круга безе, который станет крышкой.
4. Выпекать 30 минут. Вынуть из духовки и дать остыть.

Для крема

1. Взбить сливки и сахарную пудру вместе в миске до образования мягких пиков. Добавить апельсиновую воду и аккуратно — клубнику и малину. Выложить в охлажденную форму торта. Накрыть крышкой.
2. Чтобы украсить
3. Для украшения отжать крошечные шарики белков, чтобы наклеить фиалки. Подавать немедленно.

Простой рецепт торта с безе Испанский ветер

Упрощенная версия, приведенная ниже, состоит из четырех слоев дисков безе, с кремом и фруктами к каждому слою, с шоколадной стружкой сверху — имеет восхитительный вкус и содержит все элементы классического торта.

Ингредиенты

Безе

Крем

Как приготовить

Безе

Сборка

1. Поместить нижний слой безе на тарелку для сервировки и взбить сливки с сахарной пудрой и коньяком, пока они не станут достаточно жесткими, чтобы их можно было намазать.
2. Разделить сливки между слоями, добавляя фрукты.
3. Завершить финальным слоем сливок и фруктов, а затем посыпать сверху шоколадную стружку.

из Гарри Потера — Торт-пудинг Испанский ветер от тети Петунии

Даже если вы мало что помните о еде в «Гарри Поттере», но невозможно забыть сцену, когда Добби бросает торт на голову миссис Мейсон, этот десерт, плавающий по экрану. Именно его готовила тетя Петуния в фильме «Гарри Поттер и Тайная комната».

« — Гарри бегом бросился в кухню и обомлел.
Тетушкино чудо кулинарного искусства — огромный пудинг из взбитых сливок и засахаренных фиалок — парил под потолком. А наверху буфета в углу, съежившись, сидел Добби.

— Не надо, — простонал Гарри, — они убьют меня…

— Гарри Поттер должен обещать, что он не вернется в школу.

— Добби, умоляю…

— Обещайте, сэр.

— Не могу!

Добби с состраданием посмотрел на него.

— Тогда Добби придется на это пойти. Ради вашего блага, сэр.

При этих его словах торт рухнул на пол с оглушительным грохотом. Клочья сливок заляпали окна и стены. А Добби, как будто щелкнув невидимым хлыстом, исчез, словно его и не было. В столовой раздался визг, в кухню ворвался дядя Вернон, и его глазам предстал Гарри, с ног до головы облепленный пудингом тетушки Петуньи.»

Время подготовки 2 часа.
Время приготовления 1 час.

Ингредиенты

Безе

• 6 больших яичных белков
• ¼ ч.л. винного камня
• 2 стакана сахарного песка 400 г

Начинка

• 250 г свежей малины пополам
• 500 г свежей клубники средней нарезанной кубиками
• ¼ стакана сахарного песка более или менее, по вкуса
• 2 чашки холодных густых сливок

Фиалки

Засахаренные или изготовленные из сахарной пасты

Крем

• 2 чашки холодных густых сливок
• 4 столовые ложки сахарного песка более или менее, в зависимости от вкуса
• пищевой краситель зеленый и фиолетовый
• вишни по вкусу для гарнира

Как приготовить

Безе

1. Разогреть духовку до 120°С.
   Нарисовать 1 круг диаметром 20 см и 3 круга диаметром 15 см на бумаге для выпечки. Перевернуть шрифтом вниз. Положить на противни.
2. В миске миксера взбить яичные белки до образования пены на средней скорости. Добавить винный камень и медленно сахар, пока белки взбиваются. Взбивать, пока не достигнете жестких пиков.
3. Положить безе в кондитерский мешок с большим наконечником звездочкой. Выжать безе на кружки, которые нарисованы на пергаменте.
4. Выпекать в течение одного часа или до тех пор, пока меренга не окрепнет и может быть легко удалена с пергамента.

Фиалки

Тем часом приготовьте фиалки из фонданта или используйте засахаренные фиалки.

Начинка

Взбить густые сливки в миксере на средней скорости. Как только они станут пушистыми, добавить сахар и взбивать, пока не образуются средние пики. Положить в миску, добавить клубнику и малину, перемешать и поставить в холодильник до необходимости.

Крем

Взбить густые сливки в миксере на средней скорости до пушистой массы. Постепенно добавлять сахар до тех пор, пока не образуются средние пики. Взять ¾ крема и покрасить его в фиолетовый. Остаток крема покрасить в мятно-зеленый. Выложить в разные кондитерские мешки с насадкой средней звездочки...

Собрать торт

1. Поместить большой диск безе на блюдо. Заполнить центр фруктовой начинкой, оставляя 5-см-вый край свободным. Накрыть его меньшим круглым безе и добавить больше фруктов и сливок, оставляя край свободным.
2. Повторять, пока не закончатся безе.
3. Отсадить зеленые и фиолетовые большие розетки, начиная снизу безе.

Ориентируйтесь на фото, украшая торт!

Перед подачей на стол украсить фиалками. Положить вишни на нижнем и верхнем уровнях в соответствии с фотографией.

Подать, а не пускать в свободное плаванье под потолком. Если вы хотите сами изготовить фиалки, то используйте как руководство

МК в картинках

Вам потребуется

• фондант
• формочки для вырезания лепестков
• пищевые красители
• айсинг

И куда девать желтки? — Да все просто: приготовить бретонский пирог

Бретонский пирог

Из множества яичных желтков, оставшихся от рецепта Испанского ветра, приготовьте самый лучший в мире масляный пирог. Это не только вкус абсолютно потрясающий, это еще и удивительно просто!

Ингредиенты для пирога диаметром 22 см

Как приготовить

Кандированные фиалки для украшения торта

Для кандированных фиалок потребуются красивые яркие фиалки.

Ингредиенты

• 1 белок
• 100 г сахарной пудры

Слегка взбить яичный белок. Окунуть фиалки в яичный белок пинцетом, затем посыпать сахарной пудрой и дать высохнуть на бумаге для выпечки в течение примерно 2 часов.

Кандировать съедобные цветы можно в сиропе

Ингредиенты

• 100 грамм сахара
• 80 грамм воды

Порядок действий

1. Хорошо растворить сахар в воде и довести до кипения.
2. Дать сиропу остыть.
3. Вымыть цветы под чистой проточной водой, а затем высушить их на ткани.
4. Взять высохшие цветы на стебле и опустить их в сироп.
5. Затем дать ему немного стечь и цветы выложить на бумагу для выпечки.
6. Используйте пальцы, чтобы распрямить отдельные лепестки и аккуратно распределить сироп по ним.
7. Теперь дать цветочным лепесткам высохнуть на воздухе в теплом месте. Когда они начинают становится липкими, в идеале их следует посыпать сахаром со всех сторон.
8. Их можно также снова погрузить их в сироп — это делает их более долговечными.
9. Примерно через 5 дней засахаренные цветы высохнут — они будут не липкими, а сухими.
10. Хранить цветы в герметичных контейнерах.
11. Цветы, предназначенные для засахаривания, должны быть получены из известных источников, не использующих при их выращивании химикаты. Цветы должны быть здоровыми, не поврежденными насекомыми и свежераспустившимися. Лучшее время для сбора цветов — раннее утро.
12. Для кондитерских целей рекомендуют розы, фиалки, флердоранж и яблоневые цветы, бархатцы, сирень, акацию, мимозу, хризантемы, гвоздики, нарциссы, жасмин, огуречник, розмарин и другие, а также листья мяты, барбариса, земляники, душицы, липы, черной смородины, дудника, сныти и других растений.
    В процессе засахаривания цветок становится ароматным лакомством.

Засахаренные цветы готовят разными способами:

• лепестки полностью погружают в горячий густой сироп,
• цветы смазывают вручную яичным белком при помощи мягкой художественной кисточки и присыпают мелким кристаллическим сахаром.

Вместо яичного белка можно использовать кукурузный сироп, ароматизированный ванильным или миндальным экстрактом, в этом случае цветок присыпают сахарной пудрой.