Ростбиф из говядины

Апельсин промыть горячей водой, обсушить, цедру тонко натереть, плод разрезать пополам и отжать.
Снять кожу со скумбрии.
Сделать пюре из майонеза, апельсинового сока и рыбы.
Приправить перцем по вкусу.
Перебрать рукколы, помыть и обсушить. Очистить гранат.

Разложить по тарелкам ростбиф и рукколу. Полить соусом, посыпать цедрой апельсина и зернами граната.

Ростбиф рецепт от Джейми Оливера

Ростбиф: технология приготовления

Как пожарить ростбиф отлично!

900 г
Необходимым условием для безупречного блюда — даже без применения искусной технологии — является мясо высочайшего качества.

1) ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕННОЙ ГОВЯДИНЫ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Медленное приготовление: цель — температура внутри продукта не выше 55-59°C (средняя).

А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Б) Лучше всего интенсивно обжарить со всех сторон на чугунной сковороде. Нейтральное растительное масло или топленое масло.
В) Затем поставить в разогретую до 60 градусов духовку и готовить полтора-два часа.

Совет: термометр для мяса, чтобы точно установить желаемую степень приготовления.
Недостаток метода: не создается впечатление, что на тарелке лежит «свежеобжаренный или приготовленный на гриле» кусок мяса.

2) ЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА ОБРАТНОЙ ЖАРКИ

Все этапы работы при обратном обжаривании прямо противоположны классическому варианту: ростбиф сначала готовится в духовке, а затем кладется на сковороду или на гриль.

А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему достичь комнатной температуры.
Б) Готовить мясо в духовке при температуре 70°C в течение нескольких часов (толщина мяса имеет решающее значение для продолжительности готовки). Опять же, работайте с внутренней температурой, которая должна быть 55°C.
В) Обжарьте мясо на горячем гриле или на раскаленной сковороде с растительным маслом или топленым маслом до хрустящей корочки, чтобы получить ароматную корочку.
D) Используйте метод 45-45-45-45 секунд *) на очень горячем гриле (в зависимости от требуемой степени приготовления).
E) Дайте постоять 3-5 минут перед подачей на стол.

Преимущество обратного обжаривания: мясо сразу после приготовления готово к подаче. Если вы установите духовку на 55°C, максимальная внутренняя температура ростбифа составит 55°C. Неважно, попадет ли он на сковороду или на гриль на час или два позже запланированного — он будет свежим, сочным и прекрасно приготовленным.

3) ПРИГОТОВИТЬ СУ-ВИД

Как и в случае метода обратного обжаривания, мясо на водяной бане Sous Vid готовится при низкой температур 55°C.

А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему достичь комнатной температуры.
Б) Положите мясо в термоусадочную пленку на водяную баню и готовьте:

• — Ростбиф в одном куске (прибл. 1 кг): 55 минут
• — Стейки (около 300 г): 30 минут

В) Достаньте ростбиф из пакета и обжарьте его на горячей сковороде с нейтральным маслом или топленым сливочным маслом для получения хрустящей и ароматной корочки.
D) Используйте метод 30-30-30-30 секунд *) на очень горячем гриле (в зависимости от требуемой степени приготовления).
E) Дайте постоять 2-3 минуты перед подачей на стол.

Преимущество приготовления в режиме су-вид: температуру внутри продукта можно регулировать гораздо точнее, чем в духовке. Получается сочным и прекрасно приготовленным.

Метод 45-45-45-45 секунд

1. Выложите мясо на очень горячий гриль.
2. Подождите 45 секунд, не двигая мясо.
3. Затем поверните на 90 градусов (не переворачивайте!)
4. И оставьте еще на 45 секунд. Это создает красивый рисунок гриля.
5. Теперь переверните мясо и запекайте еще 45 секунд.
6. Затем снова поверните его на 90 градусов и подождите оставшиеся 45 секунд.

Степень прожарки стейка — внутренняя температура стейка — таблица приготовления

Важно использовать термометр для мяса, с помощью которого мы можем измерить следующие результаты:

48-51 ° C = rare = мясо внутри красное, но теплое (мягкое, пористое)
52-62 ° C = medium rare = мясо красное и горячее внутри
68-70 ° C = medium = середина все еще розовая, внутри горячая
76-80 ° C = medium well = плотное, почти не поддается давлению
85-87 ° C = well done = серое внутри (будете такое есть?)

SOS: Почему ростбиф получается жестким?

Неправильное время приготовления: жаркое будет красивым и розовым, если его внутренняя температура не превысит 55-58°C.
Слишком сильный огонь, время приготовления слишком долгое. Метод приготовления при низких температурах особенно подходит для неопытных кулинаров.
Без жировой прослойки. Фактически, оно может защитить жаркое от высыхания в духовке. В следующий раз оставьте его и только потом отрежьте.
Низкое качество мяса: это тоже играет важную роль. Говядина должна быть выдержанной.

Подходящие гарниры и соусы

К ростбифу хорошо подходят различные листовые салаты, салат из фасоли, салат из помидоров, овощные закуски, грибы, такие как лисички, грибы, белые грибы и т.д.
Блюда из картофеля, такие как картофельные дольки, жареный картофель, картофельная запеканка, печеный картофель или картофель фри.

Соусы

Сметанный соус: 200 г жирной сметаны, 100 г сметаны 10%, сок 1 лимона, соль, белый перец, кайенский перец.
Соус из хрена: 70 г свежемолотого хрена или из банки, 1 яблоко очищенное и мелко натертое
Медово-горчичный соус: 2 столовые ложки дижонской горчицы или горчицы средней остроты, 1 чайная ложка меда, соль, перец.
Песто по-азиатски: 1 пучок кориандра, нарезанный 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный; 1 перец чили, мелко нарезанный; ½ лайма, 2 столовые ложки соевого соуса, 150 мл арахисового масла, 1 столовая ложка жареных семян кунжута
Итальянский песто: 1 пучок базилика, 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный; 20 г пармезана, мелко натертого; 2 столовые ложки жареных кедровых орехов, соль, перец.

И напоследок...

У вас должно быть действительно хорошее мясо, иначе все будет напрасно;
Термометр для жаркого — это самый важный инструмент для ростбифа;
Те, кто знает внутреннюю температуру, имеют явное преимущество!
Чтобы подать, нарезать ростбиф тонкими ломтиками поперек волокон и посыпать поверхности среза небольшим количеством флер-де-сель;
Ничто не сравнится с топленым маслом для обжаривания — какой аромат!
Чтобы мясо не высыхало в духовке, поставить в духовку мисочку с водой;
На 4-6 человек вам понадобится около 1,5 кг ростбифа (различайте: собирается мужской кулинарный клуб или в горсти приезжает бабушка!);
Если что-то останется, на следующий день, подать холодным на бутерброд.

Вяленый ростбиф. Рецепт

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много рецептов вкусных блюд и интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям,
— нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

1

Приятного аппетита!