Ростбиф из говядины

Ростбиф — это дословно: запеченное говяжье мясо; традиционный рецепт английской кухни.

Какое мясо выбрать для ростбифа

• — толстый край (первые 4-5 ребер),
• — тонкий край (следующие 4-5 ребер),
• — оковалок,
• — вырезка.

Все части туши отличаются по различным качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.
Для ростбифа не берут мороженное мясо.

Мясо должно быть мраморным, т.е. с жировыми прожилками.
Другие требования к блюду: лучше мясо молодого животного; лучше брать созревшее мясо — кусок должен провисеть более 3 дней; перед приготовлением температура мясо д.б. +20-22 ℃; рекомендуется мясо на кости (но можно кость удалить); ростбиф подается обычно без гарнира;

В домашних условиях без соответствующего холодильного оборудования мясо выдерживать не рекомендуется.

Ростбиф обычно жарят одним куском в духовке при умеренной температуре до розового (среднего) цвета, что делает его нежным, сочным и ароматным.

Духовка — один из самых важных предметов на кухне — без нее не приготовить бОльшую часть вкусных блюд, и уж ростбиф тем более.

Холодные нарезки часто подают с хреном в качестве мясного ассорти или для холодных фуршетов. Также популярно сочетание с соусом тартар.

Ростбиф из говядины классический рецепт

Покупая мясо для ростбифа, убедитесь, что качество мяса хорошее, и, если возможно, покупайте экологически чистое мясо.

1 час;
На 1 порцию: Энергетическая ценность: 370 ккал, белки: 60 г, жиры: 14 г

Чтобы накормить 4-6 человек, вам понадобится

и немного алюминиевой фольги

Кулинарный мастер класс
Пошаговый рецепт с фото

Обжарить ростбиф — Шаг 1
Надрезать жирный слой ростбифа: Жировой слой гарантирует, что мясо не высохнет, поэтому его следует только надрезать.

Вымыть ростбиф и обсушить. Затем острым ножом снять с мяса пленку и сухожилия.
Оставьте на ростбифе верхний слой жира. Затем ножом ромбовидно надрезать слой жира — мясо не режьте, иначе при жарке выйдет слишком много сока!

Затем энергично натереть мясо солью и перцем.

Обжарить ростбиф — Шаг 2
Обжарить ростбиф со всех сторон.

Нагреть масло в жаровне.
Энергично обжарить ростбиф со всех сторон 5-6 минут на сильном огне. Важно: не переворачивайте ростбиф до образования румяной корочки.
Сейчас можно добавить розмарин и чеснок.
Поместить ростбиф в предварительно разогретую духовку до 175°C слоем жира вверх.
Вставить термометр для мяса в самую толстую часть. Жарить ростбиф на открытой жаровне 35-40 минут.

Обжарить ростбиф — Шаг 3

Несколько раз полить мясо жиром.
Проверить температуру на термометре: при 45-55°C мясо все еще красное и с кровью внутри (rare), при 55-65°C мясо имеет полностью розовую середину (medium), а при 65-75°C ростбиф хорошо прожарен (well done).

Обжарить ростбиф — Шаг 4
Нарезать ростбиф: После того, как ростбиф немного постоял, его можно нарезать.

Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и дать ему постоять 10-15 минут, чтобы он не потерял много сока, когда вы его разрежете.

Нарезать ростбиф тонкими ломтиками поперек волокон длинным острым ножом.

Как приготовить ростбиф из говядины в духовке

Ингредиенты 4 порции

Время подготовки около 30 мин.
Время маринования около 120 мин.
Время приготовления около 90 мин.

Как приготовить

Чеснок очистить, крупно порубить вместе с тимьяном и розмарином. Слегка измельчить перец горошком. Смешать оливковое масло с зеленью, чесноком, горчицей и медом, замариновать в нем мясо примерно на 120 минут при комнатной температуре.

Вынуть мясо, промокнуть (маринад отложить в сторону), обжарить на топленом масле (примерно 3 минуты на каждую сторону), приправить солью и перцем.

Выложить ростбиф на противень, полить маринадом. Поместить термометр для жарки в центр мяса и готовить ростбиф в духовке при 100°С в течение примерно 90 минут (пока внутренняя температура не достигнет 58-59°С средний уровень готовности).

Вынуть ростбиф из духовки, завернуть его в алюминиевую фольгу и дать ему постоять примерно 15 минут, затем нарезать поперек волокон толщиной примерно 0,5 см.

Ростбиф из говядины в духовке при 80°C

Ингредиенты 4 порции

Время приготовления около 2 часов 50 минут

Как приготовить

Обжарить ростбиф в топленом масле со всех сторон. Затем добавить чеснок, розмарин, шалфей и тимьян и обжарить около 3 минут.
Выложить ростбиф на промасленный противень на алюминиевую фольгу, сначала посолить и поперчить, намазать тонким слоем горчицы и посыпать травами.
Готовить при 80°C (предварительно нагреть духовку) около 2 ½ часов.

Дать постоять еще 5 минут при открытой дверце духовки. Затем нарезать и подавать.

Обязательно получится, не пригорит, будет сочным и нежным!

Как приготовить ростбиф су-вид

«Су-вид» происходит от французского и означает «в вакууме».

Это мастерская техника приготовления ростбифа.

1. Мясо заворачивают в термопрочную пленку и вакуумируют;
2. затем и готовят на водяной бане при низкой температуре, максимум 60 градусов по Цельсию.

Ростбиф — один кусок (примерно 1 килограмм) — занимает около 55 минут, в нарезке готов примерно через 30 минут.

• После того, как он был предварительно приготовлен су-вид,
• достать его из пакета
• и обжарить на горячей сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Нежный ростбиф, приправленный солью и перцем, готов к подаче.

Ну и немного экзотики...

Австралийский ростбиф на гриле

Вам не понадобится ничего, кроме сочного стейка рибай, нескольких веточек свежих трав и одного из ваших любимых джемов.

Ингредиенты 8 порций

Как приготовить

Разогреть гриль и включить температуру 160°C.

Розмарин вымыть, порвать на кусочки.

Очистить чеснок и нарезать дольками.

Приправить стейк солью, смазать горчицей и посыпать розмарином и чесноком.

Затем помыть тимьян и стряхнуть насухо.

Равномерно распределить варенье по стейку рибай и посыпать тимьяном.

Поместить рибай в противень для гриля и готовить в закрытом гриле около 1 часа 30 минут, пока его внутренняя температура не достигнет 52°C — замерять с помощью термометра для мяса.

Снять рибай с гриля, дать ему настояться 10–15 минут и подавать.

В итальянском стиле...

Ростбиф рецепт аля Тоннато

Сюрприз: версия блюда не содержит тунца, а только копченую скумбрию. С тонко нарезанными остатками жаркого оно мгновенно превращается в вкусную закуску

Ингредиенты 4 порции

Как приготовить закуску из ростбифа

Апельсин промыть горячей водой, обсушить, цедру тонко натереть, плод разрезать пополам и отжать.
Снять кожу со скумбрии.
Сделать пюре из майонеза, апельсинового сока и рыбы.
Приправить перцем по вкусу.
Перебрать рукколы, помыть и обсушить. Очистить гранат.

Разложить по тарелкам ростбиф и рукколу. Полить соусом, посыпать цедрой апельсина и зернами граната.

Ростбиф: технология приготовления

Как пожарить ростбиф отлично!

900 г
Необходимым условием для безупречного блюда — даже без применения искусной технологии — является мясо высочайшего качества.

1) ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕННОЙ ГОВЯДИНЫ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Медленное приготовление: цель — температура внутри продукта не выше 55-59°C (средняя).

А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Б) Лучше всего интенсивно обжарить со всех сторон на чугунной сковороде. Нейтральное растительное масло или топленое масло.
В) Затем поставить в разогретую до 60 градусов духовку и готовить полтора-два часа.

Совет: термометр для мяса, чтобы точно установить желаемую степень приготовления.
Недостаток метода: не создается впечатление, что на тарелке лежит «свежеобжаренный или приготовленный на гриле» кусок мяса.

2) ЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА ОБРАТНОЙ ЖАРКИ

Все этапы работы при обратном обжаривании прямо противоположны классическому варианту: ростбиф сначала готовится в духовке, а затем кладется на сковороду или на гриль.

А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему достичь комнатной температуры.
Б) Готовить мясо в духовке при температуре 70°C в течение нескольких часов (толщина мяса имеет решающее значение для продолжительности готовки). Опять же, работайте с внутренней температурой, которая должна быть 55°C.
В) Обжарьте мясо на горячем гриле или на раскаленной сковороде с растительным маслом или топленым маслом до хрустящей корочки, чтобы получить ароматную корочку.
D) Используйте метод 45-45-45-45 секунд *) на очень горячем гриле (в зависимости от требуемой степени приготовления).
E) Дайте постоять 3-5 минут перед подачей на стол.

Преимущество обратного обжаривания: мясо сразу после приготовления готово к подаче. Если вы установите духовку на 55°C, максимальная внутренняя температура ростбифа составит 55°C. Неважно, попадет ли он на сковороду или на гриль на час или два позже запланированного — он будет свежим, сочным и прекрасно приготовленным.

3) ПРИГОТОВИТЬ СУ-ВИД

Как и в случае метода обратного обжаривания, мясо на водяной бане Sous Vid готовится при низкой температур 55°C.

А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему достичь комнатной температуры.
Б) Положите мясо в термоусадочную пленку на водяную баню и готовьте:

• — Ростбиф в одном куске (прибл. 1 кг): 55 минут
• — Стейки (около 300 г): 30 минут

В) Достаньте ростбиф из пакета и обжарьте его на горячей сковороде с нейтральным маслом или топленым сливочным маслом для получения хрустящей и ароматной корочки.
D) Используйте метод 30-30-30-30 секунд *) на очень горячем гриле (в зависимости от требуемой степени приготовления).
E) Дайте постоять 2-3 минуты перед подачей на стол.

Преимущество приготовления в режиме су-вид: температуру внутри продукта можно регулировать гораздо точнее, чем в духовке. Получается сочным и прекрасно приготовленным.

Метод 45-45-45-45 секунд

1. Выложите мясо на очень горячий гриль.
2. Подождите 45 секунд, не двигая мясо.
3. Затем поверните на 90 градусов (не переворачивайте!)
4. И оставьте еще на 45 секунд. Это создает красивый рисунок гриля.
5. Теперь переверните мясо и запекайте еще 45 секунд.
6. Затем снова поверните его на 90 градусов и подождите оставшиеся 45 секунд.

Степень прожарки стейка — внутренняя температура стейка — таблица приготовления

Важно использовать термометр для мяса, с помощью которого мы можем измерить следующие результаты:

48-51 ° C = rare = мясо внутри красное, но теплое (мягкое, пористое)
52-62 ° C = medium rare = мясо красное и горячее внутри
68-70 ° C = medium = середина все еще розовая, внутри горячая
76-80 ° C = medium well = плотное, почти не поддается давлению
85-87 ° C = well done = серое внутри (будете такое есть?)

SOS: Почему ростбиф получается жестким?

Неправильное время приготовления: жаркое будет красивым и розовым, если его внутренняя температура не превысит 55-58°C.
Слишком сильный огонь, время приготовления слишком долгое. Метод приготовления при низких температурах особенно подходит для неопытных кулинаров.
Без жировой прослойки. Фактически, оно может защитить жаркое от высыхания в духовке. В следующий раз оставьте его и только потом отрежьте.
Низкое качество мяса: это тоже играет важную роль. Говядина должна быть выдержанной.

Подходящие гарниры и соусы

К ростбифу хорошо подходят различные листовые салаты, салат из фасоли, салат из помидоров, овощные закуски, грибы, такие как лисички, грибы, белые грибы и т.д.
Блюда из картофеля, такие как картофельные дольки, жареный картофель, картофельная запеканка, печеный картофель или картофель фри.

Соусы

Сметанный соус: 200 г жирной сметаны, 100 г сметаны 10%, сок 1 лимона, соль, белый перец, кайенский перец.
Соус из хрена: 70 г свежемолотого хрена или из банки, 1 яблоко очищенное и мелко натертое
Медово-горчичный соус: 2 столовые ложки дижонской горчицы или горчицы средней остроты, 1 чайная ложка меда, соль, перец.
Песто по-азиатски: 1 пучок кориандра, нарезанный 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный; 1 перец чили, мелко нарезанный; ½ лайма, 2 столовые ложки соевого соуса, 150 мл арахисового масла, 1 столовая ложка жареных семян кунжута
Итальянский песто: 1 пучок базилика, 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный; 20 г пармезана, мелко натертого; 2 столовые ложки жареных кедровых орехов, соль, перец.

И напоследок...

У вас должно быть действительно хорошее мясо, иначе все будет напрасно;
Термометр для жаркого — это самый важный инструмент для ростбифа;
Те, кто знает внутреннюю температуру, имеют явное преимущество!
Чтобы подать, нарезать ростбиф тонкими ломтиками поперек волокон и посыпать поверхности среза небольшим количеством флер-де-сель;
Ничто не сравнится с топленым маслом для обжаривания — какой аромат!
Чтобы мясо не высыхало в духовке, поставить в духовку мисочку с водой;
На 4-6 человек вам понадобится около 1,5 кг ростбифа (различайте: собирается мужской кулинарный клуб или в горсти приезжает бабушка!);
Если что-то останется, на следующий день, подать холодным на бутерброд.