Как сделать сыр Burrata и Stracciatella самостоятельно
Да, будем сегодня вникать в таинство того, как сделать сыр Stracciatella (страчителла) и Burrata. Если вам до сих пор вам было известно только мороженое Stracciatella, то поверьте, это не все...Потому что есть еще вкуснятина с тем же названием.
Stracciatella
(от итальянского stracciato, «порванный, измельченный») — это может быть название:
- итальянского супа
- итальянского сорта мороженого
- итальянского сыра.
Кухня Апулии подарила миру этот сыр с идеальным балансом между ароматом и вкусом
- из сливок и моцареллы, содержащего «полоски» «straccie» (отсюда и название);
- Stracciatella — это сердце сыра буррата, свежего и сладкого сыра.
Его едят отдельно или в сопровождении салатов, вареных или жареных овощей. Идеальное сочетание — с сухими белыми винами, нежно ароматными и фруктовыми.
Вкус
Stracciatella — мягкий сыр с консистенцией где-то между творогом и жидкостью. Кое-кто, вероятно, знает его особенно в сочетании со сливками как супер-кремовое ядро сыра Burrata.
Производство
Stracciatella традиционно производится в Апулии на юге Италии и производится из молока буйвола. Название происходит от итальянского слова «stracciato», что означает «потрепанный». Это относится прежде всего к его волокнистой структуре. После того, как молоко буйвола сгущается с сычужным ферментом и созревает в сыворотке, сыр опускают в рассол.
Как есть Stracciatella
Stracciatella можно использовать для бутербродов в виде пасты — на вкус же он лучше всего, если положить его в миску, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и приправить солью и перцем. Но можно приготовить с ним пиццу.
Итак, вы поняли, что страчителла и буррата как-то связаны, а именно, страчителла является сердцем буррата. Пока еще довольно редкий сыр, нежный с тонким ароматом. Я его впервые попробовала, как ни странно, в Москве.
Burrata
История
Сыр Burrata сам по себе является королем среди моцареллы. Буррата щекочет наши вкусовые рецепторы — симпатичная матрешка: сыр Буррата — это гораздо больше, чем простая моцарелла.
Проблемы приводят г-на Лоренцо Бьянчо к этому открытию. Необычно сильный снегопад в 1956 году прерывает транспортировку молочных продуктов из сыроварен в Кастель-дель-Монте.
Однажды зимой молочный фермер Лоренцо Бьянчино не смог привезти в город молоко из-за сильных снегопадов. Чтобы не выбрасывать молоко и особенно скоропортящиеся сливки, ему нужно было что-то придумать. Он и смешал со сливками волокнистые остатки сыра. И смесь он упаковал в оболочку из того же сырного теста.
Защитный «чехол» из моцареллы для сливок — и буррата родилась!
Есть также и копченая буррата: слегка копченый сыр (длительность копчения около 40 минут ) обладает фантастическим ароматом и сохраняет сливочную консистенцию.
Да, мы до сих пор не знаем всего, что предлагает мировой продовольственный рынок, и всегда можем испытать удивление чудесами вкуса. Еда всегда остается захватывающей темой!
Буррата — это относительно молодой сыр из провинции Бари, который производится всего более века. До недавнего времени сыр Буррата был практически неизвестен за пределами Италии.
Белый мешок молочной моцареллы с жидким секретом Stracciatella — как итальянцы называют деликатную смесь сливок и рубленой моцареллы — процветает благодаря своей абсолютной свежести. Своим типичным вкусом он обязан очень свежим сливкам с идеальным содержанием жира (30 — 35%).
Буррата завоевывает все больше поклонников в мире — чаще всего ее едят с салатами, овощами, фруктами, используют для начинки пиццы. Понятно, что этот сыр, отличающийся свежестью и деликатностью, нелегко купить — поэтому будем готовить сами.
Вы поняли, в чем разница между burrata и stracciatella?
Как сделать сыр Burrata и Stracciatella с нуля
Вместе делаем сыр. И не просто сыр — а причудливый, скромный и удивительно капризный буррата.
Если создание его вам покажется кажется слишком сложным, то это понятно. Но не волнуйтесь. Все возможно. Просто следуйте указаниям.
Готовим буррата
Ингредиенты 700 г готового продукта
- 4 л цельного коровьего молока (не ультрапастеризованое)
- 250 мл густых сливок
- 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты
- ¼ таблетки ренина
- ¾ стакана прохладной воды без хлора
- 2 ч.л. соли
Инструменты + Материалы
Мерные чашки, мерные ложки, большая кастрюля, миски, термометр, большая шумовка, нож, ложка для мешания, резиновые перчатки
Готовим Буррата и Страчителла — пошаговое руководство
Шаг 1. Растворить ¼ таблетки ренина в ¼ стакана холодной, не содержащей хлора, воде (60 мл). Перемешать и отложить в сторону.
Шаг 2. Размешать 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты в ½ стакана холодной воды до полного растворения (125 мл).
Шаг 3. Влить в кастрюлю молоко и 250 мл густых сливок.
Шаг 4. Добавить раствор лимонной кислоты. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Нагреть на среднем-слабом огне до 32°С. Влить раствор ренина.
Шаг 6. Затем тщательно перемешать 15-20 быстрыми движениями.
Шаг 7. Наблюдайте за молоком — происходит коагуляция: молоко выглядит как йогурт.
Если нажать ложкой на массу у стенки кастрюли — она легко отходит от нее.
Шаг 8. Нагреть молоко до 41°С до признаков коагуляции (створаживания). Примечание. В микроволновой печи до 43 °С.
Шаг 9. Уменьшить огонь до минимума, затем нарезать створоженные куски ножом на кубики размером 2 см. Осторожно перемешать их еще две-три минуты.
Шаг 10. Когда все творожные кусочки потеряли свои острые края, в основном имеют равномерный размер и текстуру яичницы-болтуньи, выключить огонь.
Шаг 11. Используя шумовку, выложить творог в большую миску. Оставить на 2-4 часа.
*На этом этапе отложите часть творога для страчителлы.
- Выложить ¼ ч творога в маленькую миску.
- Добавить сливки (¼ чашки) и ½ ч.л. соли, смешивая смесь.
- Отложить в сторону.
- Переложить оставшийся творог в большую миску.
Шаг 12. Распределить творог в миске равномерно.
Шаг 13.
- Нагреть сыворотку до 90°С.
- Как только сыворотка достигнет нужной температуры, добавить одну чашку прохладной, не содержащей хлора воды в миску с творогом.
- Затем добавить две чашки горячей сыворотки в миску. Пусть творог побудет в этой ванне в течение 2 минут.
- Затем налить еще три чашки сыворотки 90°С на творог и оставить на 2 минуты.
- Сложить творог на себя дважды, затем добавить еще три чашки горячей сыворотки на творог. - Дайте время творогу постоять в течение 3 минут.
Затем аккуратно сложить и нажать нагретый творог снова и снова, пока он не закрепится.
Выделившуюся сыворотку сливать в кастрюлю.
*Сыр должен становится эластичным и блестящим.
(Если сыр еще не эластичный, оставить его в горячей ванне еще на одну минуту и добавить еще одну чашку горячей сыворотки.)
Шаг 14. Посыпать творожный шарик солью.
Шаг 15. Смешать с солью пять раз и растянуть.
Шаг 16. Обязательно прекратите растягивание, когда сыр выглядит гладким и блестящим.
Шаг 17. Сформировать творог в шарик.
Посредством сложения и замеса творожной массы сформировать шарик. Потребуется около 20 повторений.
- если у вас рассыпчатый комочек?
- или он слишком холодный?
Шаг 18. Здесь начинается самое интересное — создание вашей буррата!
Растянуть шарик в диск и перенести на тарелку.
Шаг 19. Добавить половину чашки страчителла в центр диска.
Шаг 20. Затем осторожно поднять края, следя за тем, чтобы начинка осталась внутри.
Шаг 21. Свести концы вместе, чтобы скрепить.
Шаг 22. Завязать края бурраты. Завернутъ в бумагу и опустить в ледяную воду на 20-30 минут.
Шаг 23. Вы сделали свои собственные бурраты! Теперь у вас есть официальное разрешение похвастаться своими кулинарными способностями!
Буррата в микроволновке
Если вам показалось что с «баней» с сывороткой все слишком сложно, сделайте буррата в микроволновой печи!
- Сразу после добавления сычужного раствора и перемешивания 15–20 раз нагреть молоко до 40°С.
- Следуйте инструкциям до тех пор, пока не потребуется окунуть сыр в баню.
Вместо сывороточной ванны перенести творог в большую миску для микроволновой печи. Слить лишнюю сыворотку обратно в кастрюлю. - Нагреть миску творога в течение одной минуты в микроволновой печи, затем аккуратно сложить творог пять раз ложкой ( распределяет тепло). Слить излишки сыворотки.
- Поставить в микроволновку миску с творогом еще на 30 секунд, затем снова процедить. Добавить 1 ½ чайной ложки соли на творог.
- Чтобы смешать соль, наденьте резиновые перчатки и сложите творог еще пять или шесть раз.
- Снова нагреть в микроволновке творог в течение 30 секунд.
- Затем сложить его еще несколько раз, растягивая каждый раз — вам, вероятно, не нужно будет складывать его более 10 раз.
- Остановитесь, когда сыр выглядит гладким и блестящим.
Начинка для буррата — Stracciatella
Но если у вас нет желания готовить сыр буррата дома, то вы можете тем не менее насладиться вкусной покупной моцареллой и приготовить сыр страчителла. Вот уж с ним никаких проблем.
Нет ничего проще приготовления домашней страчителлы из моцареллы.
- Вам нужно 250 г моцареллы. Порвать на кусочки руками или вилкой.
- Залить свежими сливками.
- На 250 г моцареллы 250 мл сливок.
- Слегка посолить, (по желанию) размешать и поставьте в холодильник как минимум на полдня (лучше на ночь), периодически перемешивать.
Или же попробуйте быстрый рецепт:
- 150 г моцареллы из буйволиного молока разобрать на полоски,
- смешать с около 100 г крем-фреш.
Заметки на полях
- Использовать для бутербродов, пиццы, салатов.
- Буррата и страчителла следует быстро употреблять в пищу, они не пригодны для длительного хранения даже в холодильнике!
- Вместо помещения готовой буррата в ледяную баню — поместите ее на 5 минут в морозильную камеру.
- Кстати, сердце бурраты может быть не только из страчителлы! Вы можете добавить к творогу кусочки бекона, шпинат, финики — все на ваш вкус. Почему бы и нет? Художники мы или нет?
- Самые смелые могут попробовать приготовить страчителлу для начинки бурраты с песто.
Если вы смелый и отважный экспериментатор, то попробуйте сделать начинку с ореховым маслом!
- 4 ст.л. сливочного масла растопить до золотистого цвета и орехового вкуса и запаха. При этом не отходить от плиты и постоянно помешивать масло;
- перелить в мисочку и дать остыть;
- творог для начинки перемешать с маслом и солью (¼ ч.л.);
- масса должна быть теплой до использования.
Что можно пригготовить с буррата, чтобы еще больше разнообразить блюда с ними.
Что приготовить с буррата — Буррата с медом и вишней
Ингредиенты 4 порции
- 400 г буррата (слегка надрезать)
- 100 г меда акациевого
- 200 г раскрошенного печенья Мадлен или вкусного печенья по вкусу
- 200 г вишни консервированной
- сахарная пудра
Как приготовить
- Положить надрезанный сыр буррата на тарелку, полить медом и посыпать раскрошенным печеньем.
- Затем положить сверху вишни и посыпать сахарной пудрой.
- Вы также можете подать шарик ванильного мороженого.
Что приготовить со страчителлой — пицца для гурманов
Пицца великолепна не только потому, что она вкусная, но и потому, что она всегда может быть новой.
Благодаря высококачественным ингредиентам, пицца полезна и играет важную роль в нашем питании.
Ингредиенты
Тесто для пиццы
- раки
- фисташки
- Stracciatella
Как приготовить
- Очистить готовых раков и несколько минут мариновать в соке лайма.
- Порубить фисташки ножом.
- Раскатать шарик теста весом 300 г на смазанный маслом лист.
- Выпекать пиццу около 5 минут.
- Выложить на готовую пиццу сыр Stracciatella, мясо раков и посыпать фисташками.
Питательная ценность Буррата
286 ккал
- Белки 17.86 г
- Жиры 21.43 г
- Углеводы 3.57 г
- Клетчатка 0.0 г
- Кальций, Са: 536 мг
- Натрий, Na: 161 мг
- Железо, Fe: 0,00 мг
Он имеет форму небольшого мешочка, напоминающего моцареллу, внутри которого находится масса из сливок и моцареллы (мякоть моцареллы, практически не сформированная в шарики). Начинка похожа на Stracciatella.[/info]
Диаметр обычно составляет от 10 до 12 см, вес от одной трети до половины килограмма.
Буррата часто заворачивали в зеленые листья Affodill, придавая ей особый вкус. На зеленых листьях можно видеть, был ли свежим продукт. Из-за гигиенических требований листья были заменены зеленым пластиком.
Анна
Сыр для меня — божественный продукт. особенно филадельфия. Понравился ваш рецепт приготовления. Скоро опробую, думаю, что понравится.
Lara Moor
Ой, и я такая сыроедница!