Фокачча — рецепты итальянского хлеба

Один из видов итальянского хлеба — это фокачча, которое стало отдельным блюдом и превратилось в целое искусство — кулинарное и эстетическое. И с ней происходит нечто очень интересное... Но все по-порядку: как ее испечь в домашних условиях по секретным рецептам знаменитых кулинаров и как украсить.

Фокачча — что это такое и с чем едят

Истоки уходят в глубь веков. Римляне называли его panis focācius «хлебом, испеченным в очаге» (от латинского фокуса «печь»), в отличие от panis Furnācius, хлеба, испеченного в духовке. Иногда его считают предшественником пиццы. Фокачча — это фирменное блюдо лигурийской кухни, особенно в столичном городе Генуе. Варианты есть по всей Италии, но они отличаются от оригинального рецепта. Как правило, в отличие от обычного белого хлеба, этот не подается в качестве сопровождения к другим блюдам. Изначально она был частью завтрака, а со временем превратилось в отдельное блюдо для перекуса.

Распространены такие виды:

• Фокачча alle olive (с оливками)
• Фокачча alle cipolle (с луком)
• Фокачча a libro (в форме улитки).
• Фокачча al formaggio сделана из немного другого теста, чем традиционная фокачча, и полностью покрыта плавленым сыром. Город Рекко Recco близ Генуи считается источником этого варианта.

Традиционную генуэзскую фокаччу готовят так: тесто замешивают из муки, воды, соли, дрожжей и, возможно, небольшого количества оливкового масла, и после длительной расстойки из него формируются лепешки, в которые вдавливают пальцами несколько лунок. Затем добавляют немного соли и оливкового масла, зелень по вкусу и выпекают лепешки до золотистого цвета.

Региональные варианты или значительно измененные формы фокаччи, продаваемые под разными названиями, можно найти в разных регионах Италии.

• В Виареджо Viareggio в дрожжевое тесто добавляют солод, в Маремму Maremma — анчоусы и красный лук.
• В Неаполе тесто фокачча формуют в кольцо, это тесто называют тортано tortano.
• Фугасса Fugassa из Венеции — это сладкая лепешка.
• В Эмилии-Романье фокачча покрыта помидорами и называется торта салата torta salata или спианата spianata.
• В Апулии в тесто добавляют помидоры, чеснок и масло; хлеб там называется pudicca.
• В Тоскане маленькие лепешки называют фокачинами focaccine.
• В Ломбардии дрожжевое тесто слегка подслащивают, а хлеб называют filascetta.
• Crescentina (Crescentina fritta), также называемое gnocco fritto, готовится со смальцем и является типичным для провинций Модена Modena и Реджо-Эмилия Reggio Emilia.

Классический рецепт итальянской фокаччи

Этот рецепт фокаччи легко приготовить, и его легко адаптировать к любым травам, которые у вас есть в доме.

Автор: Пол Голливуд

Ингредиенты. Выход 1 буханка

• 500 г хлебной белой муки
• 2 чайных ложки соли
• 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 400 мл холодной воды
• оливковое масло, для полива
• мелкая морская соль

Как приготовить

1. Поместить муку, соль, дрожжи, оливковое масло и 300 мл воды в большую миску. Осторожно перемешать рукой или деревянной ложкой, чтобы получилось тесто, затем вымесить тесто в миске в течение пяти минут, постепенно добавляя оставшуюся воду.
2. Вручную растянуть тесто в миске, заправить края в центр, повернуть миску на 90 градусов и повторять процесс примерно пять минут.
3. Выложить тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и продолжать месить еще пять минут. Вернуть тесто в миску, накрыть и дать подняться, пока оно не увеличится вдвое.
4. Выстелить большой противень бумагой для выпечки. Вынуть тесто из миски и разложить его на подготовленном противне, придвигая его к углам, накрыть большим полиэтиленовым пакетом, убедившись, что оно не касается верхней части теста, затем оставить настаиваться на один час.
5. Разогреть духовку до 220°C. Сбрызнуть хлеб маслом, посыпать мелкой морской солью и печь в духовке в течение 20 минут.
   Готовый хлеб сбрызнуть немного оливковым маслом — и подавайте хлеб горячим или теплым.

Рецепт теста без замеса

Невероятно простая фокачча с чесноком! Если вы хотите наполнить свою кухню запахом свежеиспеченного хлеба, но нервничаете по поводу формования буханок или работы с закваской, лучше всего начать с фокаччи.

Этот рецепт не требует никаких навыков и дает широкие возможности поразиться самому себе и чудесам дрожжей. Если дать тесту подняться в холодильнике в течение 8–24 часов (например, пока вы работаете или спите), это означает улучшенный вкус и простоту приготовления. Если вам не хочется ждать так долго, оставьте тесто накрытым при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, на 3–4 часа. И даже если вы откажетесь от чесночного масла, из него получится великолепный сэндвич-хлеб.

Ингредиенты 10-12 порций

• около 2¼ чайных ложек сухих дрожжей
• 2 чайных ложки меда
• 5 чашек (625 г) универсальной муки
• 5 чайных ложек соли
• 6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима, разделенное на части, плюс еще для рук
• 4 столовых ложки несоленого масла, плюс еще для формы
• хлопья морской соли
• 2–4 зубчика чеснока

Кулинарный мастер класс

1. С чего начинаем
2. 
   Взбить сухие дрожжи (около 2¼ ч. л.), 2 ч. л. меда и 2½ стакана теплой воды в средней миске и дать настояться 5 минут (смесь должна вспениться или, по крайней мере, стать кремообразной; если этого не произойдет, дрожжи мертвые, и вам следует начать заново — проверьте срок годности!).
3. 
   Добавить 5 стаканов (625 г) универсальной муки и 5 чайных ложек соли
4. 
5. и перемешать резиновым шпателем до образования лохматого теста и без сухих полос.
6. 
   Влить 4 ст. оливкового масла первого холодного отжима в большую миску, которая поместится в вашем холодильнике. Это тесто вырастет!
7. Переложить тесто в миску и перевернуть во все стороны, чтобы покрыть маслом. Накрыть силиконовой крышкой или полиэтиленовой пленкой и охладить, пока тесто не увеличится в размере вдвое (оно должно выглядеть очень пузырчатым и живым), от 8 часов до 1 дня. Если вы спешите, вы также можете дать ему подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, за 3–4 часа.
8. 
   Обильно смазать маслом форму для выпечки 33×23 см, чтобы получилась более толстая фокачча, которая идеально подходит для сэндвичей, или противень с рамкой 45×33 см, чтобы фокачча стала более тонкой, хрустящей и отлично подходила для перекусов.
9. Сливочное масло может показаться излишним, но оно гарантирует, что ваша фокачча не прилипнет. Влить 1 ст.л. оливковое масло первого холодного отжима в центр формы.
10. 
11. Держа тесто в миске и используя вилки в каждой руке, подобрать края теста, которые находятся дальше всего от вас, и поднять вверх и вжать снова в центр миски.
12. 
13. Повернуть миску на четверть оборота и повторить процесс. Сделать это еще 2 раза.
14. 
15. Переложить тесто в подготовленную форму. Налить масло, оставшееся в миске, и перевернуть тесто, чтобы оно покрылось маслом. Дать подняться, не накрывая, в сухом, теплом месте (например, рядом с батареей отопления, наверху холодильника или в духовке), пока оно не увеличится в размере вдвое, от 1 ½ до 4 часов.
16. Поставить решетку в середину духовки; разогреть до 230°С.
17. Чтобы проверить, готово ли тесто, ткните его пальцем. Оно должно медленно отойти, оставляя небольшое видимое углубление.
    Слегка смазать руки маслом. Если вы используете противень с бортиком, аккуратно вытяните тесто до краев.
18. 
19. Сделать ямочки пальцами, как будто вы агрессивно играете на пианино, создавая очень глубокие ямки в тесте (достаньте пальцами до дна формы).
20. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом первого холодного отжима и посыпать хлопьевидной морской солью.
21. Выпекать фокаччу до образования пузырей и золотисто-коричневого цвета, 20–30 минут.
22. 
23. Растопить 4 ст.л. несоленого масла в небольшой кастрюле на среднем огне. Снять с огня.
24. Очистить и натереть 2–4 зубчика чеснока.
25. Поставить на средний огонь и готовить, часто помешивая, пока чеснок не станет слегка поджаренным, 30–45 секунд.
26. 
    Смазать чесночным маслом фокаччу и нарезать квадратами или прямоугольниками.

Этот хлеб лучше всего есть в день его приготовления, но он хорошо хранится в морозильной камере. Нарежьте его на кусочки, храните в контейнере, подходящем для заморозки, затем разогрейте на противне в духовке при 150°С.

Фокачча с сыром

Наполните свой дом запахом свежеиспеченного хлеба с добавлением лимона, розмарина и чеснока.

Ингредиенты

• 2 чайные ложки (1 пакетик / 7 г) сухих дрожжей
• 1 ½ чайной ложки сахарной пудры
• 3 стакана (450 г) простой муки
• 1 чайная ложка соли
• 1/3 стакана (80 мл) оливкового масла
• 2 небольших лимона, нарезанных тонкими ломтиками
• кукурузная мука (полента) — 1 столовая ложка
• ½ стакана (40 г) мелко натертого пармезана
• 1 зубчик чеснока, нарезанный тонкими ломтиками
• 8 маленьких веточек розмарина
• 1 чайная ложка хлопьев морской соли

Как приготовить

1. Смешать дрожжи, 1 чайную ложку сахара и 1 ¼ стакана (310 мл) теплой воды в миске. Отложить на 5 минут или до образования пены.
2. Всыпать муку и соль в большую миску. Сделать в центре колодец. Добавить дрожжевую смесь и ¼ стакана (60 мл) масла. Перемешать. Положить на слегка посыпанную мукой поверхность. Месить 10-15 минут или до однородности и эластичности.
3. Выложить тесто в смазанную маслом миску. Накрыть полиэтиленовой пленкой и отставить в теплом месте без сквозняков на 1 час или пока тесто не поднимется вдвое.
4. Разогреть духовку до 220°С. Смазать маслом среднюю сковороду и поставить на сильный огонь. Посыпать нарезанный лимон оставшейся ½ чайной ложки сахара. Готовить по 1 мин с каждой стороны или до карамелизации.
5. Выстелить противень бумагой для выпечки. Побить тесто кулаком. Выложить на слегка посыпанную мукой поверхность и месить, пока она не вернется к своему первоначальному размеру. Раскатать тесто в прямоугольник размером 20 х 30 см. Посыпать полентой противень. Выложить тесто на противень.
6. Кончиком деревянной ложки вдавить в тесто ямочки. Посыпать пармезаном. Выложить сверху лимон, чеснок и розмарин. Сбрызнуть оставшейся 1 столовой ложкой масла и посыпать солью.
7. Выпекать 20 минут или до золотистой корочки. Нарезать кусочками для сервировки.

Сладкая фокачча — рецепт с корицей

Сладкий вариант традиционной итальянской фокаччи — простой в приготовлении, с хрустящей корочкой из корицы.

Ингредиенты

Тесто

• 500 г муки
• ½ чайной ложки соли
• ½ кубика свежих дрожжей, т.е. 15-20 г
• 3 столовых ложки растительного масла
• 325 мл теплой воды
• 5 столовых ложек коричневого тростникового сахара

Для корочки из корицы

• 50 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
• 25 г коричневого тростникового сахара
• 2 чайные ложки молотой корицы
• 50 г бразильских орехов (в зависимости от вкуса), измельченных

Как приготовить

1. Разогреть духовку до 40°C.
2. Поместить продолговатую форму в духовку, чтобы нагреть. А пока растопить масло для корочки из корицы и дать ему немного остыть.
3. Растворить дрожжи в теплой воде и дать им немного постоять.
4. Тем временем смешать муку, сахар, масло и соль в большой миске.
5. Затем смешать дрожжевую смесь и мучную смесь и замесить тесто крючком для теста ручного миксера в течение примерно 5 минут. Достать из миски и снова месить руками; затем сформовать плоский шар.
6. Теперь смазать разогретую форму небольшим количеством масла, положить в нее тесто и сделать пальцем углубления.
7. Смазать тесто половиной остывшего сливочного масла и посыпать корицей, орехами и сахаром.
8. Поставить тесто в духовку (или в теплое место), чтобы оно поднялось — примерно на 1 час — пока его объем не увеличится вдвое.
9. По окончании подъема вынуть продолговатую форму из духовки и разогреть ее до 200°C.
10. Поместить форму с поднятым в духовку и печь 35 минут, пока оно не станет золотисто-коричневым.
11. Смазать оставшимся топленым маслом и подавать в теплом виде.

Если что-то осталось, то можно разогреть. Для этого просто завернуть остатки в алюминиевую фольгу и прогреть в духовке в течение 15 минут при низкой температуре.

Фокачча — рецепт от Джейми Оливера

1 порция | Калорийность: 168 ккал

• Углеводы: 21 г
• Белки: 4 г
• Жиры: 8 г
• Насыщенные жиры: 1 г
• Натрий: 1 мг
• Калий: 31 мг
• Клетчатка: 1 г
• Сахар: 1 г
• Витамин А 5 МЕ
• Витамин С 1 мг
• Кальций  5 мг
• Железо 1 мг

Но я вас обещала познакомить с тенеденция, которые сейчас происходят как в кулинарии в целом, так и в хлебовыпечке.

В последнее время выпечка стала одной из самых больших тенденций в области питания, которые мы наблюдали во время коронавируса.
Теперь появился новый модный тренд — искусство фокачча. Не довольствуясь приготовлением собственного хлеба, люди теперь пекут изделия по классическим рецептам и украшают их великолепными орнаментами из овощей/фруктов/трав/орехов. Благодаря этому простая буханка хлеба выглядит супер особенной.

Как украсить

То, что вы используете для украшения хлеба, полностью зависит от вас, но подумайте о нарезанном луке или половинках помидоров для цветов, зелени или зеленого лука как деревьях или растениях, тонких кусочках перца вокруг помидора для солнца и его лучей. Также можно добавить грибы, оливки и сыр.

Вы можете сделать его настолько детальным, насколько захотите; некоторые люди придерживаются нескольких украшений, а другие создают целую сцену... Вдохновляйтесь своей родной страной, отдыхом или природой.

Просто убедитесь, что вам нравятся ингредиенты, которые вы используете. Из лука может получиться отличный цветок, но если он вам не нравится, вы можете придумать что-нибудь еще.

Какие продукты продукты лучше всего подходят

Проявите творческий подход к тому, что у вас есть! Продукты, которые подходят к хлебу фокачча.

• Красный лук — тонко нарезанный — как цветы
• Мини-сладкий перец — нарезанный вертикально (чтобы они оставались круглым), чтобы выглядеть как маленькие цветы, или нарезанный горизонтально (полосками), чтобы получились большие подсолнухи!
• Зеленый лук — отличные цветочные стебли; из него также получаются отличные стебли цветов или водоросли
• Петрушка — идеально подходит для листьев
• Базилик — также отлично подходит для листьев или водорослей.
• Помидоры черри — нарезать пополам вдоль и высушить бумажным полотенцем. Получаются большие цветочные центры или семенные коробочки
• Оливки — камни или серединки цветов
• Каперсы — стручки семян
• Розмарин — маленькие растения
• Тимьян — мелкие растения
• Пепперони — превратите в рыбу
• Колбаса — цветочные серединки или стручки
• Тертый пармезан — песок или земля
• Помидоры — сделайте розочки из томатов

Как украсить:

1. Создание цветов: используйте овощи ярких цветов. Красный, желтый или оранжевый мини-сладкий перец отлично подходят для создания формы цветка, когда вы его нарезаете. Из красного лука получается веселая и яркая цветочная форма. Из помидоров также получаются красивые цветы или их можно использовать как центр цветка.
2. Создание листьев: травы отлично подходят для создания листьев. Базилик, розмарин и шалфей — идеальные травы для использования и прекрасного вкуса с хлебом фокачча на закваске.
3. Создание травы / растений: травы на стеблях дают отличные растения и траву. Тимьян... Петрушка также подойдет для дизайна, похожего на растение.
4. Создание стеблей: шнит лук идеально подходит для создания длинного стебля. Он очень гибкий, поэтому вы можете наклонять стебли по-разному и даже соединить пучок стеблей вместе, чтобы выглядело как цветочный букет. Вы можете использовать лук, чтобы обвязать букет лентой, чтобы он выглядел реалистично.

После того, как вы выложили тесто на противень, сделали углубления, смазали маслом и добавили соль — начинайте украшать. Сходить с ума! Радоваться, веселиться! Вложите искусство в хлеб фокачча.

Выберите овощи и зелень, которые вы покупаете или имеете под рукой. Прежде всего, используйте свое творчество и создайте свой собственный шедевр! Смажьте все травы, овощи и зелень слоем оливкового масла, чтобы они не подгорели во время запекания. Некоторые так увлеклись, что создают целые картины, как например,

1. Эдвард Мунк — «Крик»
— рисунок включил спаржу, перец и баклажаны.

2. Леонардо да Винчи — «Мона Лиза»
Самая культовая картина из существующих, Мона Лиза да Винчи давно вдохновляла художников, критиков и туристов своей драматической обстановкой и загадочной натурой.

3. Фрида Кало — «Автопортрет»
Мексиканская художница Фрида Кало известна своими красочными автопортретами.

4. Густав Климт — «Мать и дитя»
Картина Климта «Мать и дитя» 1905 года из его более крупной работы «Три возраста женщины» по праву считается шедевром.

5. Винсент Ван Гог — «Подсолнухи»

6. Вот и Парк Юрского периода!
Классический «Парк Юрского периода» 1993 года ознаменовал начало динозавров 90-х и стал одним из крупнейших фильмов десятилетия. А сейчас просто посмотрите...

Видео Фокачча как искусство