Как сделать печенье Arlett

Arlett? — Что это за печенье, вы узнаете из статьи, а также, как сделать печенье самому

Я вас постоянно информирую о новых вкусностях или старых, которые претерпели впечатляющие (и со вкусом) преобразования.
Поиск новых рецептов для меня всегда интересен.

Вот и об этом печенье я раньше никогда не слышала. Узнала из передачи Великий пекарь Британии (я смотрю много кулинарных передач — учиться никогда не мешало... да и совершенству нет предела, тем более мы все находимся лишь «на полпути к вершине»).
Рецепт печенья заинтересовал — и вот что я узнала...

Печенье Arlett

Кто?

Французский кондитер Доминик Ансель открыл свою пекарню в районе Сохо в Нью-Йорке в конце прошлого года.

Кстати, он и есть изобретателем Cronut в 2013 году, оно стало широко разрекламированным явлением, и его назвали одним из лучших изобретений по версии журнала Time.
Его фишки — это Bordelaise, Canelés и Kouign Amann (о них поговорим еще!)

Он был назван лучшим кондитером в США по версии James Beard Awards в 2014 году.
The World’s 50 Best Restaurants awards назвала Анселя лучшим кондитером мира в 2017 году, он является самым молодым и первым кондитером в Америке, удостоенным этой чести.
Согласно меню, Arlette представляет собой выпечку с корицей (хрустящее печенье-круассан). Ансель подозревает, что оно было изобретено в начале 20-го века, но из-за той работы, которую требует его приготовление, оно потеряло популярность. (Вы все еще можете найти его на юге Франции, где оно возникло.)

Что?

Печенье Arlett напоминает вытянутую слезу, оно тонкое, хрустящее и темное. «Конструктивно, — говорит Ансель, — арлетт является противоположностью мягкого печенья с шоколадной крошкой, к которому мы привыкли — оно должно быть хрустящим и слоеным.»
Когда вы держите его на свету, должны видеть «красивые кольца из слоеного теста».

Первая Арлетта, которую помнит Ансель, была подана с мороженым.
По его словам, это наиболее распространенный способ подачи.
«Для меня, — говорит он, - это идеальное сопровождение к чашке кофе или чая.»

Для себя повар увидел «большое, тонкое, сытное печенье».
Печенье начинается с кусочка теста диаметром около 5 см и раскатывается в овал длиной до 23 см шириной в 10 см. «Я подумал о кольцах деревьев в очень тонких поперечных срезах дерева и хотел увидеть такие слои».
Что касается приправ, это становится классическим: «только корица и сахар».

Как?

«Мы делаем «перевернутое» слоеное тесто (где масло окружает тесто, а не наоборот). Оно более хрустящее, чем обычное слоеное тесто».

Чтобы сформировать каждую арлетту, сначала берут прямоугольный кусок слоеного теста, раскатывают его толщиной около 1 см, а затем посыпают 1 сторону корицей и сахаром. Осталось раскатать тесто в «ствол дерева» и разрезать его на поперечные сечения толщиной 2 см.

Самая важная часть процесса состоит в том, чтобы раскатывать вручную с легким нажимом. В противном случае не будет сахар и корица распределяться равномерно, а слои могут порваться. «Лучше всего свернуть тесто с обеих сторон, — говорит он, — и добавить сахар и корицу по частям».
Поместить каждое поперечное сечение спиралью вверх и раскатать в длинную овальную форму, посыпав сверху еще больше корицы и сахара.
Чтобы печенье осталось плоским, печь каждый овал между двумя металлическими противнями.

Креативное печенье рецепт Arlett

Этот рецепт печенья от Paul Hollywood. Он давал мастер класс на кулинарный передаче Лучший пекарь Британии.

Этот рецепт arlettes был подан как техническое задание для участников в эпизоде ​​«Печенье» в 3-м сезоне передачи.

Время приготовления: 2 часа
Время выпечки: 30 минут
Выход: 8 бисквитов

Ингредиенты

Для теста

Для слоя масла

Для наполнения

Как приготовить. Пошаговый рецепт Как сделать домашнее печенье Arlett

[recipeinstructions]

Для теста

1. Поместить муку, соль, масло и 50 мл холодной воды в миску и перемешать до образования теста.
2. Переложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замесить 5 минут до однородного состояния. Сформовать тесто в квадрат, завернуть в пленку и охладить в течение часа (или заморозить на 20-30 минут).

Для слоя масла

3. Для слоя масла смешать сливочное масло и муку, используя электрический миксер.

Поместить  смесь как сандвич между слоями пленки и раскатать в прямоугольник такой же ширины, как квадрат теста, но в два раза длиннее. Охладить в холодильнике 25 минут.

4. Развернуть слой охлажденного теста с маслом. Положить слой охлажденного масла коротким концом к себе на слегка посыпанную мукой поверхность и поместить квадрат теста в центр масляного листа.

Убедитесь, что он расположен аккуратно и доходит почти до краев. Поднять открытый масляный слой сверху и положить поверх теста, затем сложить открытый масляный слой внизу наверх, чтобы тесто полностью поместилось в масляный слой.

Аналогично как готовится слоеное тесто, только в данном случае заворачуваем не масло в тесто, а тесто в масло.

5. Положить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность коротким концом к себе. Раскатать до прямоугольника, делая края как можно более ровными. Сложить верхнюю четверть вниз и нижнюю четверть вверх, чтобы они аккуратно встретились в центре. Затем сложить тесто пополам вдоль центральной линии.

Это называется книжным оборотом. Завернуть тесто в пленку и охладить в течение 25 минут.

6. Достать тесто из холодильника и сделать еще один книжный оборот. Завернуть тесто в пленку и охладить в течение 25 минут.

Для наполнения

7. Для начинки смешать гранулированный сахар и корицу в миске. На слегка посыпанную мукой поверхности раскатать тесто в прямоугольник и посыпать сахаром.

8. Сделать еще один книжный оборот, чтобы добавить сахар, затем раскатать тесто толщиной 1 см в прямоугольник 12×20 см. Свернуть тесто с короткого конца, как рулет. Завернуть в пленку и остудить в течение 25 минут.
9. Разогреть духовку до 175°С.

Выложить 2 противня силиконовыми ковриками или антипригарной бумагой.

Обрезать концы рулона и нарезать ломтиками 8 х 1 см. Сильно посыпать рабочую поверхность сахарной пудрой и очень тонко раскатать каждый кусок теста.
Положить печенье на подготовленные противни и печь в течение 5 минут. Вынуть из духовки, осторожно перевернуть печенье и печь еще 3-4 минуты или до золотисто-коричневого цвета. Переложить на решетку для охлаждения.

Мастер класс Перевернутое слоеное тесто для печенья Arlett

Шаг 1

Тесто

Замесить тесто. Внимание! Не месить долго — довольно, когда образуется однородное тесто.

Шаг 2

Масло

Замесить масляный слой можно как в комбайне, так и руками.

Шаг 3

Заморозка теста

Положить оба теста в 3-литровый пакет для заморозки (без донышка). Протолкнуть тесто до конца пакета. Сложить пополам пакет (сложите пустую половину под половину, заполненную тестом) и раскатать тесто

(5/6)

+ (7/8) с помощью скалки*.

*Вы можете выпустить воздух, отрезав ножом один миллиметр углов. Достаточно того, чтобы воздух мог вырваться, но тесто не вылезло. Поместите две пластины для теста в холодильник на 2 часа. Это также можно сделать на ночь.

Шаг 4

Раскатка теста

Вынуть оба теста из холодильника и вырезать их из морозильных пакетов.

Сначала поместить тесто 1 на посыпанную мукой рабочую поверхность, затем тесто 2 — с маслом.
Слегка прижать тесто скалкой, пока пластины не соединятся.
Раскатать слои теста*.

*Быстро, но при равномерном давлении вы раскатываете тесто (10) до толщины примерно 6-8 мм.
Между тем, всегда проверяйте, что ничего не прилипает. В противном случае посыпать немного муки под тесто.

Когда тесто равномерно и ровно раскатано, тесто перевернуть (11), т.е. тесто масляное теперь находится под тестом из муки и воды.

Шаг 5

Первый простой тур книжки

Тесто складывается в два раза. Верхняя треть над средней третью и нижняя треть (12) над двумя третями уже сложенного теста.

Слегка нажать и повернуть тесто на 90 градусов (13), чтобы оно оказалось перед вами, как книга.

Таким образом, слева — закрытая страница (корешок), а справа — открытая страница (14).
Теперь положить в пленке в холодильник на 30 минут.

Шаг 6

Повторная раскатка теста и второй тур или тур портфолио

Достать тесто из холодильника, положить его на посыпанную мукой рабочую поверхность, как книгу перед собой, и слегка прижать концы теста скалкой, чтобы они слегка закрепились (15).
Затем снова раскатать тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в 6-8 мм*.

*Проверьте пальцами, чтобы оно не было липким и, возможно, посыпьте немного муки под тесто.

Тесто теперь получает два двойных тура. Они снова прерываются фазой охлаждения.

Тесто складывается три раза. Верхняя четверть к центральной линии (футбольное поле, т.е. к центральной линии), а нижняя четверть (16) также к центральной линии.

Затем две половинки снова сложены вместе (17).

Слегка нажать (18)

и повернуть тесто на 90 градусов (19),

чтобы оно оказалось перед вами, как книга (20).
Слева — закрытая страница с корешком, а справа — открытая. Затем положить тесто в пленке в холодильник на 30 минут.

Шаг 7

Повторить процесс снова!

Теперь у вас есть слоеное тесто с 5 турами: двумя двойными и одним простым туром.
После дополнительного охлаждения в течение 30 минут слоеное тесто можно раскатать до желаемой толщины, обычно между 2-3 миллиметрами*.

*Слоеное тесто хранится в холодильнике около 2 дней, но порциями его можно и заморозить.

Подсказка: если «книжный корешок» (узкая закрытая сторона) теста с большим количеством слоеного теста становится слишком толстой, вы можете разрезать его вдоль острым ножом на несколько миллиметров. Таким образом, второй двойной тур может быть раскатан более равномерно.

Совет по обработке слоеного теста: очень важно равномерно раскатать слоеное тесто для дальнейшего использования в рецепте. Тесто должно быть раскатано во всех направлениях с скалкой. Так что вперед и назад, а также направо и налево.

[/recipeinstructions]

Домашнее печенье Arlett простой рецепт

Ансель считает, что приготовление перевернутого слоеного теста должно быть предоставлено профессионалам — это довольно сложная задача. Но кто желает сам его приготовить, то используйте рецепт выше. Кто же хочет насладиться вкусной выпечкой побыстрее и без титанических заслуг, тот использует рецепт с готовым слоеным тестом.

1. Поместить слоеное тесто (ранее купленное) на прохладную поверхность.
2. Смешать сахар и корицу в отдельной миске (7 г корицы на 300 г сахара)
3. Распределить тонкий слой смеси равномерно по всей поверхности слоеного теста. Быстро перевернуть и сделать то же самое для другой стороны.
4. Свернуть тесто в ствол дерева. Будьте осторожны, чтобы не свернуть его слишком туго или слишком свободно.
5. Разрезать на срезы 0.5-0.6 мм. Работать быстро!
6. Раскатать скалкой в ​​большой овал. Посыпать сахаром с обеих сторон, когда тесто раскатываете. Следите, чтобы оно не прилипало. Для этого постоянно поворачивать.
7. Оставить на пергаментной бумаге на 1 час.
8. Положить на силиконовый коврик и испечь при 190°С в течение 10-12 минут.
9. Дать остыть, прежде чем осторожно снять.

Арлетт — Как сделать печенье на скорую руку

Хрустящие печенья буквально тают на языке — они выглядят так же нежно, каковы и на вкус — так что обязательно попробуйте их.

Ингредиенты около 100 штук

Как приготовить

1. Растопить масло. При необходимости тонко раскатать слоеное тесто на рабочей поверхности, посыпанную мукой.
Равномерно смазать прямоугольное тесто жидким маслом.
Скатать слоеное тесто с узкой стороны в рулет.
Обернуть рулет фольгой и поместить в морозильник примерно на 1 час.

2. Разогреть духовку до 200°С. Накрыть противни бумагой.
Разрезать стручок ванили, выскрести зернышки.
Смешать сахар с ванильными зернышками, корицей и черным перцем и положить в плоскую миску.

3. Вынуть рулет из слоеного теста из морозильной камеры и нарезать его на ломтики толщиной 2-3 мм.

4. Одну треть кусочков теста обмакнуть сахар и специи и поместить их рядом на противень с небольшим промежутком между ними.
Положить второй лист бумаги для выпечки на приправленные кусочки, прижать кусочки слоеного теста скалкой.
Положить второй противень на ломтики тест и бумагу для выпечки.

5. Выпекать arlettes в горячей духовке (в центре) в течение 8-9 минут каждый до золотой и хрустящий корочки*.

* Если по истечении этого времени ломтики теста не станут хрустящими, запекайте Arlettes в течение еще 0.5-1 мин.

Вынуть из духовки и дать остыть на противне.
Сделать то же самое с другими ломтиками теста.

Арлетт со специями очень хрустящее печенье и хорошо сочетается с десертами, мороженым и напитками :-). Они остаются довольно хрустящие, если хранить в закрытом контейнере.

Как сделать печенье Arnhemse Meisjes