Террин

Террин настолько разнообразное блюдо, что просто нельзя пройти мимо! Его можно приготовить практически из всего, оно является хорошей альтернативой горячим закускам, основным блюдам и даже десертам. На всякий вкус и на каждый случай найдется свой террин.

Террин — что это такое

Террин — блюдо из традиционной французской кухни.
Представляет собой нечто среднее между паштетом и запеканкой.

Современные террины

1. могут содержать мясо, субпродукты, дичь, птицу, рыбу и морепродукты, овощи, грибы, сыр и творог;
2. готовятся либо в специальных глиняных формах или в самых разнообразных не гончарных — современных — формах, таких как нержавеющая сталь, алюминий, эмалированный чугун и жаропрочный пластик.
3. добавляют в террины сливки, орехи, пряности, травы;
4. часто покрывают аспиком, т.е. желейным слоем, чтобы блюдо не высыхало. Иногда покрывают террин шпиком или лардо;
5. продукты могут нарезаться кубиками или пластинами или перемалываться. Или сочетаются оба способа;
6. террины могут быть как пикантные, так и сладкие т.е десертные;
7. террин запекают в форме или же готовят холодным способом, когда уже подготовленные продукты смешивают с желатином или агар-агаром;
8. террины обычно подают холодными или комнатной температуры.

Террин — первоклассная закуска

Удобно готовить для вечеринок и фуршетов: блюдо готовится заранее и подается без лишних хлопот.

Проще чем кажется

Основной принцип рецепта прост: мелко нарезанные ингредиенты, такие как мясо, рыба, овощи или грибы, приправляются, затем готовится в печи в форме — и произведение кулинарного  искусства готово. Намного проще, чем вы думаете.
Вместе с прекрасным листовым салатом, это идеальная закуска для банкета в домашних условиях.

И, конечно, в данной статье будут простые и быстрые рецепты, многие очень даже бюджетные! Но зато какие вкусные! И очень даже сытные. Так что иногда можно обойтись только холодными закусками, без горячих блюд!

Пряные и пикантные рецепты терринов

Террины с разными вкусами — это своего рода паштет, который можно приготовить в форме без оболочки из теста.

Каким бы ни был рецепт, результат идентичен: различные ингредиенты объединяются, измельчаются и образуют вкусное целое. Террин нужно терпеливо готовить на слабом огне. Чрезмерно высокие температуры вызывают потерю жира и сока и делают гладкую поверхность рыхлой и сухой на ощупь. Аромат также испаряется.

Во Франции, стране гурманов, каждое бистро или ресторан создают свои собственные террины, рецепты которых держатся в строжайшей секретности.

Процедура приготовления террина повторяется с большим разнообразием ингредиентов

1. Выложить огнеупорную форму кусочками бекона или ветчины, они должны друг друга перекрывать в виде черепицы.
2. Приготовить основную массу посредством измельчения ингредиентов.
3. Заполнить смесью форму, выложив ее на ломтики бекона. Сверху кладут дополнительные ингредиенты в виде целых яиц, кусочков овощей, грибы и др., затем покрыть оставшейся смесью. Накрыть краями бекона.
4. Готовить на водяной бане (высота воды 2,5 см) в духовке с умеренным жаром около 2 часов. (При необходимости накрыть фольгой).
5. Достать террин и утяжелить деревянной доской, чтобы паштет можно было удобно резать позже.
6. Оставить на ночь.
7. Наслаждаться, нарезав на ломтики! Подать с хлебом или гренками. Мясные террины можно подавать в комбинации с овощными.

Маленькие хитрости для хорошего вкуса

• — Используйте продукты только самого лучшего качества. Однако это не значит, что это должны быть самые дорогие части животного.
• — Освобождайте мясо от сухожилий и пленок. Снимайте лишний жир, но не переусердствуйте — жир является важным носителем вкуса и натуральным консервантом.
• — Обработайте мясо как можно более охлажденным — слегка заморозьте его или поместите в металлическую миску, наполненную кубиками льда.
• — Во время измелъчения на мясорубке несколько раз очистите диск механической мясорубки, если сухожилия зацепятся за детали мясорубки.
• — Выдерживайте трехэтапный метод: выровняйте террин, заполните половину массы, поместите другие ингредиенты, сгладьте вторую половину над ними.
• — Несколько раз стукните форму на рабочей поверхности, чтобы не было воздушных отверстий.
• — Чтобы сохранить сочность, положите концы ломтиков бекона на поверхность, накройте фольгой или  крышкой.
• — Террин часто дополняется пряными мелочами, сладкими, терпкими, кислыми, фруктовыми, ароматными консервами.

• — Некоторым нравится заливной слой - аспик.

Рецепт печеночного паштета

---

---

Террин рецепты с мясом

Сытный датский террин из печени

Ингредиенты 12 порций

Как приготовить

[recipeinstructions]

Провернуть 500 г печени и 500 г свежего сала отдельно через мясорубку, остудить в холодильнике.
Распустить 100 г жира, обжарить лук до золотистого цвета.

Молоко, сливки и муку смешать.

Все по отдельности пюрировать, смешать ингредиенты и добавить яйца, заправить рубленым филе анчоуса, фисташками, гвоздикой, щепоткой корицы, солью, перцем.

Выложить формочки полосками бекона. Влить массу и разровнять.
Накрыть формы алюминиевой фольгой и поместить в духовку. Готовить на слабом огне (150°C) в течение 1 часа 30 минут — 2 часа.*

*Поместить блюдо в поддон, наполненный горячей водой. Готовить в предварительно разогретой духовке  на средней полке.
**Форму накрыть бумагой.

Вы можете нарезать датский паштет из печени ломтиками при подаче, но его можно будет все равно намазать на хлеб.

Хранить можно в холодильнике около 1 недели закрытым.
[/recipeinstructions]

---

Домашний деревенский террин из печени

Ингредиенты 12 порций

Как приготовить

[recipeinstructions]

Провернуть через мясорубку 500 г свиной печени, 250 г свежей грудинки, 500 г не слишком постной свинины с нарезанными кубиками чесноком и луком.
Хорошо приправить морской солью, душистым перцем, черным перцем, мускатным орехом, майораном, тимьяном, шалфеем, тмином.
Вылить готовую смесь в стерилизованные банки.

Поставить поддон в духовку, чтобы банки не касались друг друга! Заполнить поддон горячей водой до края и поставить его в середину духовки.

Готовить при 160°С 1,5 часа. Вынуть и дать остыть.
[/recipeinstructions]

Более изысканные рецепты

— можно взять телячью печень, телятину, бекон, сушеные белые грибы, петрушку, лук, сливки, яйца и приправить душистым перцем, мускатным орехом, веточками тимьяна, розмарином и стопочкой бренди.

---

Французский террин с дичью

Ингредиенты 12 ломтиков

Как приготовить

[recipeinstructions]

Очистить и мелко нарезать лук. Очистить и нарезать грибы. Обжарить вместе в горячем жире. Пусть остынет.

Вымыть мясо и печень, обсушить. Очистить и нарезать яблоко.

Превернуть все через мясорубку с мелкой решеткой. Перемешать с грибами, крахмалом, кальвадосом, фисташками, яйцом, солью, перцем и зеленью.

Выложить в форму для террина (около 25 см в длину; 1 ½ л содержимого): форму выложить вначале ломтиками 2/3 бекона. Накрыть верх остальным беконом и лавром

Накрыть террин, готовить на водяной бане в горячей духовке при 175 ° C около 1 ½ часа. Вынуть. Накрыть алюминиевой фольгой, утяжелить доской и грузом. Оставить на ночь. Слить выделившийся сок.
Для подачи: клюквенный соус и багет.
[/recipeinstructions]

---

Террин из утиной грудки

Ингредиенты 12 порций

Как приготовить

[recipeinstructions]

Мелко нарезать кубиками 200 г утиной грудки.
Оставшуюся утиную грудку нарезать кубиками и пюрировать со сливками и портвейном в блендере.
Снять листья тимьяна, нарезать. Добавить тимьян, фисташки и мясные кубики в утиный фарш. Приправить солью и перцем.

Разогреть духовку до 180°С.
Заполнить поддон водой. Выложить форму (приблизительно 28 см) беконом так, чтобы ломтики свисали в сторону. Влить массу, разгладить. Накрыть свисающим беконом. Закрыть форму. Готовить на водяной бане около 1 часа.

Достать и оставить остывать на ночь.
Нарезать ломтиками. Подавать с луковым джемом или соусом Камберленд.
[/recipeinstructions]

---

Террин из индейки

Ингредиенты 8 ломтиков

Как приготовить

Довести овощной бульон до кипения, добавить булгур и готовить  на медленном огне 20 минут, пока бульон не впитается.

Разогрть духовку до 200°С.

Разрезать лук-порей вдоль, тщательно промыть и нарезать тонкими полосками. Очистить и нарезать чеснок. Разогреть масло в сковороде и тушить лук-порей и чеснок около 5 минут.

Промыть петрушку, высушить и мелко порубить.

Залить помидоры кипятком, оставить на 30 секунд, затем залить холодной водой и снять кожицу. Разрезать на 4 части помидоры, удалить семена и перегородки и нарезать помидоры кубиками.

Тщательно перемешать булгур, лук-порей, чеснок, петрушку, помидоры, яйцо и фарш из индейки с помощью месильных крючков ручного миксера. Приправить солью и перцем (при необходимости обжарить небольшой кусочек на сковороде, затем попробовать).

Смазать форму (содержимое 2 л), влить смесью и разровнять.

Готовить как выше — в духовке около 45 минут.

Выложить террин на тарелку, нарезать ломтиками и подавать горячим.

---

Рецепты террина от короля быстрых и простых рецептов — от французского повара Жан-Франсуа Малле!

Террин из утки с фисташками

Ингредиенты 4 порции

Как приготовить

[recipeinstructions]

Фисташки крупно подробить.
Мясо снять с кости и провернуть через мясорубку (мелкая решетка).
Перемешать все ингредиенты и приправить по вкусу.

Печь нагреть до 170°С.

Готовить как выше — на водяной бане около 1 часа 15 минут.
Дать остыть на холоде 24 часа.
[/recipeinstructions]

---

Террин из куриной печени

Ингредиенты 4 порции

Как приготовить

[recipeinstructions]

Печень помыть и обсушить.
250 г печени нарезать кусочками, остаток смолоть в кухонном комбайне.
Все продукты перемешать; приправить.

Готовить на водяной бане около 45 минут.
Дать остыть на холоде 24 часа.
[/recipeinstructions]

---

Террин из рульки

Ингредиенты 6 порции

Как приготовить

[recipeinstructions]Айсбайн промыть и отварить 10 минут.
Слить воду; мясо снять с кости.
Мясо со шкуркой нарезать кубиками.
Мясо перемешать с горчицей.
Выложить в форму и оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день достать из формы и нарезать ломтями. Подать с хлебом.[/recipeinstructions]

---

---

Рыбные террины

Террин из благородных рыб

Ингредиенты 7 порций

Как приготовить

[recipeinstructions]

Вымыть рыбу, промуть насухо. Нарезать кубиками камбалу и 100 г лосося.

Пюрировать кубики лосося с небольшим количеством соли, 1 столовой ложкой лимонного сока и 50 г сливок.

Пюрировать мясо камбалы с небольшим количеством соли, 1 столовой ложкой лимонного сока и 100 г сливок. Приправить каждую смесь.

Вымыть и мелко нарезать укроп.

Остальную часть лосося нарезать ломтиками, посолить. Намазать фаршем из лосося, обвалять в укропе.

Выложить фарш из камбалы в смазанный маслом террин (примерно 1 л объем). Поместить ломтики лосося в середину. Покрыть остатком фарша. Закрыть крышкой или фольгой.

Готовить в поддоне с горячей водой в горячей духовке  при 200°С около 1 часа. Дать остыть.

Уварить бульон до 200 мл. Замочите желатин, отжать его, растворить в горячем бульоне. Украсить террин морковью, кервелем и перцем, сверху полить бульоном.
Охладить в течение 2 часов до застывания.
[/recipeinstructions]

---

Террин с карпом

Ингредиенты 4 порции

Как приготовить

[recipeinstructions]

Дать шпинату оттаять. Замочить 4 листа желатина в холодной воде. Нагреть шпинат и приправить солью и перцем. Добавить желатин и распределить смесь шпината в приготовленных банках и оставить на 20 минут.

Тем временем замочите оставшиеся 4 листа желатина в холодной воде. Вымыть, промокнуть насухо и нарезать рыбу.

Очистить и мелко нарезать лук-шалот. Разогреть сливочное масло на сковороде и обжарить кубики шалота до прозрачности. Добавить рыбу и жарить в течение 3 минут.

Влить портвейн и белое вино и добавить желатин в теплую смесь. Хорошо приправить солью и перцем.

Заполнить банки теплой рыбной массой и немедленно закрыть банки. Перевернуть и дать постоять на крышке 20 минут и снова перевернуть. Хранить в холодильнике.
[/recipeinstructions]

---

Праздничный террин из лосося

Высокое французское кулинарное искусство на вашей кухне!

Ингредиенты 4 порции

Для паштета

Для шпината

Терриновая форма

Как приготовить

[recipeinstructions]

Шпинат

Оставить оттаять шпинат, дать стечь в мелком сите. Разогреть духовку до 170°С.
Вымыть лимон горячим, протрите , вытереть и снять мелко цедру. Отжать сок.

Приготовить пюре из шпината, ½ цедры лимона и лимонного сока, пармезана, яйца и чеснока в блендере. Приправить солью и мускатным орехом.

Положите смесь шпината на противень, выстланный бумагой для выпечки, и распределить равномерно. Выпекать на средней полке в духовке около 10 минут. Вынуть из духовки, дать немного остыть и перевернуть на большой кусок пленки, натянуть пленку ровно.

Фарш

Очистить лук-шалот и нарезать мелкими кубиками. Копченый лосось нарезать мелкими кубиками. Вымыть зеленый лук и нарезать колечками.

Залить желатин в миске холодной водой и оставить на 5 минут.

Смешать рыбу, сливочный сыр, крем-фреш, йогурт и хрен с луком-шалотом, луком и цедрой лимона до однородной массы. Приправить лимонным соком, белым винным уксусом, солью, перцем и сахаром.

Растворить желатин в жидкость в маленькой кастрюле на медленном огне и добавить в фарш. Охладить в холодильнике 30 минут.

Террин

Снять бумагу со шпинатной массы. Аккуратно вложить шпинатную массу стороной с пленкой в форму. Пусть края слегка выступают. Заполнить фаршем из лосося. Охладить в холодильнике 2 часа.

Выложить террин, перевернув его на блюдо, нарезать ломтиками в 2 см и подавать со свежей петрушкой. С ним хорошо сочетается медово-горчичный соус и свежий багет.
[/recipeinstructions]

---

Террин со скатом

И еще один террин от мастера быстрых рецептов Малле — очень необычный!

Ингредиенты 5 порций

Как приготовить

Эстрагон вымыть и обсушить.
Снять листочки и мелко нарезать.

[recipeinstructions]

Ската положить в кастрюлю с водой и отварить 20 минут.
Слить, снять кожу у удалить хрящи.

Мясо ската, эстрагон и 50 мл отвара перемешать. Приправить.
Массу плотно уложить в форму и оставить на ночь в холодильник.
[/recipeinstructions]

---

---

Как видите, рецепты терринов очень разнообразны!

Мясные и рыбные рецепты — вы уже получили представление, как они готовятся? Тогда вы сможете создать собственный террин на свой вкус!

А в следующий раз будут рецепты с овощами, сыром/творогом, яйцами и...

Посмотрим, что еще можно добавить в террин?